V minulé gastroglose psané na Sicílii jsem slíbila, že v této se budu věnovat tématu „Jak si doma uvařit“ sicilskou specialitu zvanou arancini. Absolvovala jsem kurz vaření zaměřený na přípravu této klasiky, a právě o ní, s několika přídavky, bude dnešní povídání, trochu víc u plotny, s pobíháním mezi hrnci, a hlavně s několika okoukanými tipy, jak dosáhnout co nejlepšího výsledku.

GASTROGLOSA DAGMAR HEŘTOVÉ Syrakusy 9:00 20. května 2023 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Hezky od začátku

Čekání u venkovního stolu baru si zpestřuji sklenkou aperol spritz, pozoruji Apollonův chrám, vlastně jenom to, co z něho zůstalo, ale i tak je impozantní.

Aby ne, ještě před nedávnem, co to je 6. století př. n. l., byl symbolem rozmachu antického města a dodnes je považován za nejstarší antický chrám Velkého Řecka postavený v dórském stylu.

Abych se však přiznala, má pozornost není zaměřená jenom na chrám, roztržitě těkám očima a hledám někoho, kdo by vypadal jako ten, který bude vést dnešní kurz vaření. Když jsem ho konečně odhadla a oslovila (aperol spritz již dopit), s lítostí mi oznámil, že on není ten pravý.

Nevadí, protože ten pravý stál zády ke mně a slyšel mou otázku, hned se ke mně přihlásil a za minutu se přidal i pár z Anglie. Naše pouť za přípravou vyhlášených arancini může začít.

Na úvod byla zařazena pouť tržištěm, které je kousek od chrámu, a já s rozčarováním pozorovala stánky s klobouky, čepicemi a nicůtkami, které by si nekoupil ani ten nejotrlejší turista.

Zrovna takhle jsem si trh na Sicílii nepředstavovala. Po čepicích následovala „elektronika“, za kterou by se do nedávna styděli i čínští výrobci, viděla jsem i trochu keramiky, místy i vkusné, ale hned po prudkém odbočení do jiné ulice se otevřelo tržiště, jaké si v půlce května nedokážeme ani představit.

Stánky plné toho nejčerstvějšího ovoce a zeleniny, sýrů, uzenin a čerstvých ryb a mořských plodů. Kupodivu jsem je dřív viděla, než cítila, byly obložené ledem a vyděšené nečekanými výkřiky prodejců, kteří vychvalovali kvalitu svého zboží. Náš „chef” se skoro s každým dal do řeči, všichni se znali, a to i pro mě bylo znamení, že jsem v dobrých rukou.

Archimédes, Syrakusy a smažené koule

Číst článek

Zastavujeme se ve stánku, spíše bistru, na ochutnávku zauzené mozzarelly a široko daleko vyhlášených XXXL baget. Poté se jde k řezníkovi, kde nakoupíme čerstvě mleté hovězí maso, osvěžíme se průhlednými obřími plátky mortadely a trh necháme za sebou.

Dál míříme výstavní ulicí plnou luxusního oblečení a botami přímo k fontáně pojmenované po řecké bohyni Dianě a vydáme se do Via Roma, kde mám po pravé ruce výlohy prodejny MaxMara.

Tady se na mé tváři objevuje lehký ruměnec, neboť jsem si zde při mé včerejší návštěvě způsobila jisté úbytky na kontě. Avšak ničeho nelituji, žiji právě teď, co bylo, to bylo a vaření je přednější než výčitky svědomí.

Po té krátké finanční úvaze jsme došli na místo. Spolumajitel Ettore Anastasio otevírá restauraci Corte Di Bacco, která je potemnělá a ztichlá. Je začínající odpoledne a otevírá se až v šest večer. Kuchyně tak patří jenom nám třem a Ettorovi.

Má už předem připravenou omáčku z rajčat, kterou dělá pouze z cherry rajčátek, protože mají méně vody a výsledek je aromatičtější (a to nejen díky přidané bazalce) a hutnější.

Za naší asistence se během chvilky ve velkých hrncích na plynovém sporáku vaří rýže Arborio, kterou známe jako základ italského rissota, a začíná vonět masové ragú, které se postupem přípravy zatím nijak neliší od beef bolognese.

Britský král Karel III. a ikonický korunovační kuřecí salát

Číst článek

Ettore Anastasio ve své kuchyni

Na našem šéfkuchaři je patrné, že je tady doma, skoro po slepu sáhne po správném noži, dobře tvarované naběračce, po mořské soli maldon (z Británie), které jsem si dosud nevšimla, a mezi tím vším syčením, voněním, sypáním, přidáváním a dochucováním si stěžuje:

„Letošek je úplně mimo, takovou zimu ještě nepamatuji. Už teď je jasné, že my všichni restauratéři jsme přišli o jeden měsíc sezóny, a to je dost na pováženou. Je to znát na opožděné úrodě, ale i na rybářských úlovcích.”

Hned jsem si vzpomněla, jak jsme před pár chvilkami stáli v rybárně a Ettore nám ukazoval, jak si prodejci píšou modrou fixkou na bílé dlaždičky, jaké úlovky letos prodávali. Zatím mezi nimi byl jediný (!) tuňák a žádný mečoun. Ryby, které jsou v sicilských kuchyních oblíbené a vítané. Majitel ví, o čem mluví, jeho restaurace je zaměřená na ryby a mořské plody a každé vychýlení z normálu je hned znát.

Mezi vyprávěním podbarveným občasnou skepsí se povedlo dovařit rýží. Já měla snad tisíckrát pocit, že v tom hliníkovém hrnci skončí připálená na dně. Ovšem mistr své kuchyně měl v hlavě zvonek, vždy udělal nenadálý úkrok, dolil vodu, ubral či přidal na intenzitě plynového sporáku a dodal, že toto střídání je nutné a nezbytné.

Mluvil pravdu, měla jsem tu čest rozprostřít uvařenou rýži na plech a zjistila jsem, že na dně hrnce nebyl ani náznak připálení. Rýžová směs poté putovala tam, kam by vás ani nenapadlo. Ettore poklepal na široká dvířka těsně nad podlahou a říká: „Tohle používám hodně často. Tenhle mrazák umí teplotu až -50 °C, tam rýže rychle vychladne.“ Já jenom tiše přemýšlela, kam bych podobný zázrak umístila ve své kuchyni.

Moc času na přemýšlení však nebylo, přede mnou se v misce objevila semolina a vychlazená minerálka s bublinkami. Během chvilky jsem vykouzlila „těstíčko“, do kterého se budou plněné rýžové koule namáčet a následně se budou obalovat ve strouhance. Pak už arancini poputují do hrnce s bublajícím slunečnicovým olejem.

Amsterdam je kombinace umění, neřesti a trochu jiného smažáku

Číst článek

Ta minerálka je důležitý tip, stejně jako střídání intenzity plamene pod rýží. Plechy s rýží už dávno vychladly a my jsme tvarovali koule pod dozorem odborníka, který jich denně se dvěma společníky udělá až stovky. Překvapilo mě, jak velké koule dělá, ale mají sloužit jako předkrm, a tak je jejich rozměr vcelku pochopitelný.

Mezi tvarováním prozradí, že před covidem stála koule arancini něco přes jedno euro, dnes až trojnásobek, bohužel pro restauratéry je finanční výnos stejný. Nárůst vstupních cen počínaje energiemi a konče špetkou soli je nepříjemný jak pro majitele, tak pro hosty.

Jdeme do finále

Samotné „koulování” bylo tou nejzábavnější fází, není totiž tak jednoduché vytvarovat kouli do koule. Ovšem Ettore byl ohleduplný a nad věcí, nějaký ten nedostatek přehlédl. Nevadilo mu, že mně z dokončené koule začala prosakovat náplň, aby ne, když je to omáčka ala bolognese.

S úsměvem ji vložil do těstíčka, řádně uhladil, a poté putovala do strouhanky, která zahladila každý nedostatek. Koule v rozpáleném oleji zlehka tančila, až nakonec z toho byla pochoutka nad pochoutku. Jenom netuším, co za hosty do Cortille De Bacco chodí.

Pokud měla být jedna arancini jako předkrm, navíc podávaná se salátem, nechápu, jak ještě někdo mohl pokračovat ve stolování a objednat si hlavní jídlo, nějaké to dolce a nakonec kávu, navíc vše zapíjet sicilským vínem z úpatí sopky Etny.

Já měla jídla dost až do další snídaně.

Když jsem nakousla víno Etna

Nevím, jestli se dá víno nakousnout, i když odborníci je v ústech převalují, občas i zkousnou, než vyřknou, co všechno ve vínu cítí. Já šla v Ortigii po značce. První den nám v nějaké osterii doporučili víno Etna a tomu jsem byla věrná po celý pobyt. Číšník mi nalil ochutnávací dávku a líčil, jaký poklad mám ve sklenici.

Musím uznat, že bylo skvělé. Takové víno sem patří a v těchto místech, na úpatí aktivní sopky Etny, se pěstuje už od dob Řeků a Féničanů. Hlavní podíl na jeho kvalitě mají klimatické podmínky a půda plná minerálů a sopečné horniny.

Zajímavostí je i informace, že vinařství na Etně dodnes dodržují tradiční řemeslné postupy pěstování, ručního sběru a výroby vín. A slaví úspěch!

Trochu jsem se pousmála, když i Ettore spároval naše hotové arancini s vínem Elizée z Etny, a to navíc od nejlepší průkopnice těchto vín Theresy Eccher. Potvrdil, že její bílá vína z Etny mají dlouhou trvanlivost a schopnost stárnout. Nedokážu si představit, že bych takovou pochoutku nechala stárnout.

Z předcházejícího textu je už víceméně patrné, do čeho jdete a jak postupovat. Nicméně pro zopakování a upřesnění dodávám recept.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít