Amsterdam je kombinace umění, neřesti a trochu jiného smažáku
Před pár dny jsem navštívila Amsterdam. Stanovila jsem si dva cíle, tím prvním byla výstava malíře Johannese Vermeera, druhý cíl snad ani nemusím vysvětlovat, pochopitelně šlo o to, podívat se na Amsterdam gastronomický. Na začátek prozradím, že oboje se povedlo, město samotné si ukládám do zásobníku míst, kam se míním vracet.
Nizozemský Amsterdam je město hodně zajímavé, pestré, plné překvapení, barev, vodních kanálů, úzkých domů a uliček, maličkých různorodých restaurací, kaváren, cukráren a prý i neřesti. To poslední ale nemohu potvrdit ani vyvrátit…
Čím začít
Začnu Mistrem Vermeerem, který má v Rijksmuseu do 4. června 2023 jedinečnou a zatím nejrozsáhlejší výstavu. Vystavováno je 28 děl z 37 dochovaných. Na jednom místě a v jednom okamžiku neměl šanci podobný soubor vidět ani sám autor těch skvělých pláten.
Výstava se připravovala dlouhých sedm let a uniknout by vám neměla, což potvrzují britské The Times svým vyjádřením, že jde o jednu z nejúžasnějších výstav století.
Malíř žil v letech 1632 až 1675, z čehož je patrné, že se nedožil dlouhého věku, zemřel v pouhých 43 letech. Zanechal po sobě dvanáct dětí, celkem jich měl patnáct.
Z tiché krásy obrazů plných stínů, polostínů a cíleně zaměřeného světla jsem byla unešená, jedinou chybou byl fakt, že obraz Dívka s perlou byl v době mé návštěvy přemístěn jinam. Sice jsem již originál viděla v New Yorku, ale bylo by krásné vidět ji znova.
Nevadí, ostatní obrazy stály také za to, neskutečné zachycení okamžiku, výrazu, pocitu, náznaku úsměvu, to vše místy působilo, jako by malíř zmáčkl spoušť a výjev uložený v paměti namalovat.
I v jeho dílech jsem si našla jeden s gastronomickým námětem, konkrétně obraz Mlékařka. Měla jsem pocit, že slyším, jak mléko dopadá na dno misky a slova, která právě vycházejí mlékařce z pootevřených úst.
Na výstavu se prodalo velmi rychle přes 450 tisíc vstupenek a jejich počet stále roste vzhledem k tomu, že Vermeerova expozice je otevřená až do jedenácté hodiny večerní, tedy do doby, kdy museum bývá už dávno zavřené.
Holandská škola
Malířská škola pocházející z Holandska 17. století dokázala ovlivnit svého času velkou část malířů Evropy a měla pro uměleckou Evropu velký význam. Realistické obrazy běžného života podpořené dokonalým světlem, intenzitou, dramatičností a zvládnutou technikou jsou ozdobou každé galerie.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Omlouvám se, ale k přechodu ke gastronomii si pomohu domácí citací, kterou se přenesu k druhému cíli mé cesty. Když při cestování nabízím svým mužským doprovodům až příliš uměleckých zážitků a neodhadnu, že už je toho jaksi přes míru, dají nesouhlas najevo větou: „… a dá se to jíst?“
Tehdy poznám, že z umění musím přesedlat na gastronomii. Nejinak tomu bude i v následujících řádcích.
Holandsko je vkusné a plné umění, ze kterého nevíte, co si dřív vybrat, ovšem na rozvoji vyšší gastronomie moc nelpělo. Nebojím se tvrdit, že Nizozemsko má své gastronomické tradice, ale trochu za ostatními pokulhávají.
Přiznejme si, pokud bych se zeptala, co znáte z holandského jídla, většina lidí si vzpomene na vynikající sýry, několik na masové kuličky, a ještě méně na zasyrova naloženého sledě s cibulí, který se konzumuje se zakloněnou hlavou, vkládá se do úst hlavou dopředu a drží za ocasní ploutev. Jsou to slavné haringy, ale dnes slouží spíše jako povinná ochutnávka a atrakce pro turisty.
Taktéž pestrá nabídka obsahově a velikostně rozdílných masových kuliček, tzv. bitterballen, není tím, na co by se dalo s vlhkýma očima vzpomínat. Možná největší sympatie získávají stroopwafels, což jsou známé a chutné oplatky plněné karamelem.
Nesmím zapomenout ani na ryby, pokud nezapočítám sledě na kyselo. Tradičním pokrmem je „kibbeling“, což jsou kousky smažené tresky podávané s různými omáčkami, víceméně pouliční jídlo.
V oblasti Zeeland je také populární konzumace úhořů a krevet. Úhoři jsou často upraveni grilováním nebo smažením, zatímco krevety se podávají syrové nebo vařené.
Příprava mořských ryb má v Nizozemsku bohatou tradici, to však nestačí k tomu, aby byla tradiční holandská gastronomie tak oslavovaná jako sousední směrem na jih, kde leží Belgie a Francie.
Nemohu však upřít snahu místních šéfkuchařů obnovit tradiční holandskou kuchyni s přispěním moderních prvků současné světové gastronomie s důrazem na domácí suroviny, dušená masa, polévky a masové pokrmy.
Mají dar vrozené kreativity, znalosti surovin, pokoru nechat se ovlivnit mezinárodní kuchyní a zápal připravit talíře plné krásných a chutných jídel.
Důkazem je fakt, že dvě holandské restaurace jsou ohodnoceny třemi Michelinskými hvězdami, dvěma se může pochlubit 18 a neuvěřitelných 93 restaurací bylo ohodnoceno jednu hvězdu.
Ty jsem však nevyhledávala, zašla jsem na oběd do doporučované restaurace Klein Breda, kde bylo v nabídce utajované menu o pěti a sedmi chodech. Opravdu jsem netušila do čeho jdu a tomu odpovídaly i mé rozpačité dojmy.
Bylo to v duchu: „Za hodně peněz hodně muziky,“ ale ta hrála občas falešně, a vrcholem byl poslední tón v podobě celerového sorbetu.
Ovšem v konečném důsledku se dala celá muzika hraná z kuchyně poslouchat a osobně to beru jako dobrou zkušenost potvrzující snahu amsterodamských restaurací o vrozenou kreativitu a snahu sáhnout i daleko za hranice své gastronomické hranice.
Abych nebyla jenom protivná gastroglosařka, náhodou jsem našla vynikající spojení moderní japonské kuchyně s tou evropskou. Tím skvostem je restaurace Rouhi, kde jsem vychutnala pastvu pro své oči i chutě, interiér byl nádherný stejně tak i objednané jídlo.
Vaří tam šéfkuchař Brenaud Goigoux a potvrzuji, že vám nabídne jídlo s francouzskými kořeny, asijskou inspirací a holandskou sezónností.
Mé hladové putování
V Amsterdamu jsem si ale dala za cíl navštívit pěknou restauraci s příjemnou obsluhou zaměřenou na tradiční nizozemskou kuchyni. Tento úkol byl nad mé síly, možná i nad síly Amsterdamu. Ale stále doufám, že se mýlím.
V centru města často narazíte na rozmanité malé restaurace, bistra a street food stojící jedno vedle druhého. V několika přilehlých uličkách si můžete udělat rychlovýlet po gastronomii velké části světa.
Největší fronty hladových turistů najdete před stánky s hranolky osvěženými velkým výběrem různých omáček, kečupem počínaje a majonézou konče. Já však šla cíleně po holandské kuchyni.
Před jednou, prý vyhlášenou restaurací stála nekonečná fronta turistů, kteří měli stejný nápad ochutnat Nizozemí. To jsem díky čekací době vzdala, kousek vedle však byla další, také s místní kuchyní a místo u stolu se tady našlo. Bohužel odcházela jsem zklamaná a s prázdnými chutěmi.
Najít krásu holandského gastronomického odkazu se mi nepovedlo. Bylo to opravdu špatné, ale tím jsem se nenechala odradit. Chuť jsem si totiž spravila pozorováním, jak se na úzký proužek ulice vejde tolik jiných možností ochutnávek.
Obdivovala jsem širokou nabídku třeba nepálského street food, řecké kuchyně, mandarínské kuchyně, argentinských steaků, korejských specialit, orientální arabské kuchyně, latinské, italské, čínské a já nevím, na jakou jsem ještě zapomněla.
Vlastně ano, nejmenovala jsem kuchyni indonéskou! Ta totiž přišla v padesátých letech minulého století do Nizozemska společně s přistěhovalci. V roce 1949 byla podepsaná mezi Nizozemskem a Indonésií dohoda o nezávislosti a do Nizozemska se vystěhovalo do roku 1967 až 300 000 Indonésanů.
Amsterdamu došla trpělivost s opilými Brity. Kampaní chce odradit ty, kteří tam jezdí za drogami
Číst článek
S sebou si přivezli mnoho z domácí kuchyně a já nejraději kuřecí saté, tedy špíz z marinovaného kuřecího masa, podávaný s báječnou jemně pikantní sladkokyselou omáčkou z opražených arašídových ořechů.
Tuhle pochoutku mě naučila připravovat kamarádka Diana, která žije v Haagu, a já jí za to děkuji, protože pro své přátele připravuji tuhle dokonalou indonésko-holandskou pochoutku často.
Mám dluh
V zápalu výčtu rozmanitosti restaurací v Amsterodamu jsem málem zapomněla na to hlavní, na sýry. Nizozemí je totiž jedním z tradičních výrobců výborných kravských sýrů.
Za to může tradice výroby, ale hlavně kvalita chovu krav, kvalitní pastva a zpracování mléka a následných mléčných produktů. Kdo by neznal sýry jako Gouda, Edam, Maasdam, Old Amstredam, Leerdammer, Limburger a další.
Ročně se zde vyrobí až 800 000 tun sýrů, z čehož více jak dvě třetiny putují na export. Navštívila jsem sýrárnu přímo v srdci Amsterdamu a přivezla si dilema ohledně smažáku. Máme zafixováno, že je náš a od nikoho si ho nenecháme vzít.
Nevadí nám, že je zařazen mezi nejpodivnější pokrmy světa, ať si každý říká, co chce! Ale že nám do něj vrtají i Nizozemci, je dost mrzuté.
Pro porovnání si připravíme typické místní smažené sýrové tyčinky ze sýru gouda, podobné našemu „slavnému“ českému smažáku.
Smažák versus ‚kaassoufflé‘
Smažené sýrové tyčinky gouda, v nizozemštině známé také jako „kaassoufflé“, jsou v Nizozemsku oblíbenou pochoutkou, což potvrzuji.
Vyrábějí se tak, že se plátky goudy obalí ve strouhance a pak se smaží, dokud nejsou na povrchu křupavé a uvnitř rozteklé. Musím uznat, že jsou až nápadně podobné naší pochoutce.
Historie holandských smažených tyčinek ze sýra gouda sahá až do 17. století, kdy Holanďané obchodovali se sýrem s jinými zeměmi. Zjistili, že když sýr obalí ve strouhance a osmaží, vydrží déle a stane se z něj chutné jídlo. Tím 17. stoletím zasadili Nizozemci našemu smažáku docela těžkou ránu.
Nizozemské ‚kaassoufflé‘
Ingredience pro 4 osoby:
500g sýra gouda
1 hlubší miska strouhanky
2 rozšlehaná vejce
1 menší miska hladké mouky
olej na smažení (slunečnicový, řepkový)
Postup:
Sýr gouda nakrájejte na tyčinky široké asi 2 cm a dlouhé 3 - 5 cm.
Mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku dejte do samostatných misek. Každou sýrovou tyčinku obalte v mouce, pak ji namočte do rozšlehaných vajec a nakonec ji obalte ve strouhance.
Obalené sýrové tyčinky položte na talíř a dejte je alespoň na 30 minut do chladničky.
Poté rozehřejte olej ve fritéze nebo na pánvi se silným dnem na střední teplotu. Jakmile je olej rozpálený, přidávejte sýrové tyčinky a smažte je asi 2–3 minuty nebo dokud nejsou zlatavě hnědé.
Pomocí děrované lžíce vyjměte sýrové tyčinky z oleje a položte je na talíř vyložený papírovou utěrkou, aby se odstranil přebytečný olej.
Smažené sýrové tyčinky gouda jsou výborné horké, třeba s majonézou a hranolky.
Vychutnejte si křupavé a rozteklé holandské smažené sýrové tyčinky, a hlavně nepátrejte, kdo byl první! Vždyť v první řadě jde o chutě!
