Pařížská bistra a jak vlastně k bistru přišla
V případě gastronomických zařízení si ráda nechám doporučit, kam zajít, čemu se raději, nebo vždy vyhnout a co nevynechat. S Paříží už své zkušenosti mám, ale přesto jsem byla vděčná Hance G., když jsem na jejím profilu našla doporučení k návštěvě typického bistra v pařížské Latinské čtvrti. Hned mi bylo jasné, že tam musím zajít. Příležitost nastala dřív, než jsem si myslela.
Po úžasném obědě v oblacích v michelinské restauraci Le Jules Verne jsem vyhládla dřív, než se zdálo, a proto jsem se vydala do vyhlášených pařížských bister.
Stálo to za to a všem doporučuji plánovat své stravovací zážitky v Paříži klidně jenom zde. Určitě neprohloupíte, peněženka bude mile překvapená a vaše chuťové buňky i žaludek budou plně uspokojené.
Jak se k bistru přišlo
Jak bistro ke svému názvu přišlo, je kupodivu obestřeno záhadou, která je ve svém důsledku bezvýznamná, ale za zmínku stojí.
Výtahem jižní nohou Eiffelovky vzhůru k michelinské hvězdě
Číst článek
Aby bylo jasno, gastronomické podniky s přívlastkem bistro se přisuzují Francii, respektive Paříži. Za vším prý stojí „bistraud“, kteří se scházeli v „bistrot“.
Pokud jste zmateni, tak to první slovo je slangový výraz pro vojáky, rychlé a energické muže. Ti se scházeli na rychlý oběd či sklenku vína a místo, kde se tak dělo, se obecně nazývalo bistrot. Ani skvělí francouzští vojáci však nemají nic jistého.
Bistraud také označuje prodavače vína, hostinského, případně pana domácího. Na každý pád jsem se dopracovala k názvu „bistro“, což jsou původně kavárny s rychlým lehkým občerstvením, v dnešní době sloužící k podávání obědů a večeří.
U původu názvu ještě zůstanu, existuje další chytlavá teorie, a ve hře jsou opět vojáci. Tentokrát jde o ruské vojáky, kteří byli součástí armádní koalice proti Napoleonovi a dostali se až do Paříže.
Dovolím si ještě vsuvku, tehdy Napoleon abdikoval a odporoučel se na Elbu, nedal však pokoj a Waterloo bylo později jeho příslovečným posledním hřebíčkem.
Zpátky ke konci března 1814, kdy francouzská vojska opustila své hlavní město a ruští vojáci poté prý pokřikovali na obsluhu levných kaváren a jídelen, ať se pohnou a jídlo a pití přinesou rychle. Rychle se řekne rusky „быстро“, zjednodušeně vysloveno „bystro“.
Jak jsem už psala, tento příběh je zajímavý a akční, ale ze všech nejméně pravděpodobný. Kdo si myslí, že s bádáním ohledně názvu končím, bude zklamán. Na vině je druh brandy smíchaný s kávou, zvaný „bistrouille“. Tak se označovaly malé bary, kde se nápoj podával.
Je jasné, že v baru se vždy najde důvod vyhládnout, zvláště po tak kombinovaném nápoji; jednoduché jídlo podával a často i připravoval bistrot, tedy hospodský, a najednou jsme oběma nohama v bistru.
Hezky jsme se do všeho zamotali, ale to nic nemění na faktu, že současná francouzská, a zvláště pařížská bistra jsou skvělou volbou a nám i jim je asi jedno, po kom se jmenují.
Bistra u nás
Kdo získal pocit, že jsme zase pozadu, hned ho vyvedu z omylu. Moderní francouzsko-české slovníky uvádějí pod heslem bistro překlad jako výčep a bufet.
Musíme uznat, že tady jsme vlastně nezaostali, dokonce jsme kdysi na kdejakém venkovském ušmudlaném nádraží Paříž předběhli. Všude totiž byly bufety a hlavně výčepy, jenom ta jednoduchá čerstvá jídla a dobré víno zaostávalo, ale otvírací doba zase hrála v náš prospěch. Naše nádražní a zapadlá „bistra“ byla otevřena od brzkých ranních hodin a zavírala často těsně před otevírací dobou.
Pokud však půjdeme do současnosti, stala se bistra hodně moderní záležitostí. Lákají svým jednoduchým jídelníčkem s možností rychle připravených jídel za minimálního počtu lidí v kuchyni i na „place“. Máme jich ve větších městech dost a díky své koncepci snáze přečkala poslední nelítostné roky.
Praha i Brno jsou u nás průkopníky moderních bister s jednoduchým, ale vkusným vybavením. Mnohá bistra podávají specifickou nabídku jídel, často ve stylu tapas, ale i s typickým českým zaměřením.
Přitom mají mnoho společného – mimo základní definici, co bistro je, jsou útulnější než velké restaurace. V menším prostředí se lépe udržuje přátelská a příjemná atmosféra a kontakt s personálem. Navíc dobře vybrané suroviny zaručují kvalitu jídla i pití. Pokud to řeknu laicky: „Tady se toho nedá moc ošulit,“ a to hraje v náš i jejich prospěch.
Osobně považuji tento trend za prospěšné znovuoživení naší gastronomie a nástup kvalitních bister dokáže zastoupit výpadky luxusních restaurací, které nepřežily a asi ani nepřežijí současnou nepříznivou dobu.
A zpět do Paříže
Do doporučeného bistra v Latinské čtvrti jsem se vydala pěšky. Otevírali přesně ve dvanáct a cesta z hotelu nabízela jednu zajímavost vedle druhé.
Paříž zalitá sluncem se probouzela, i zvuk řidiči oblíbených klaksonů se mi zdál línější a zpomalený. Kavárny byly poloprázdné, ale připravené na nadcházející nápor, chodci spěchali, to jsem jim nemohla upřít.
Nedávat číšníkům žádné spropitné?
Číst článek
V oblíbeném řetězci Pret a Manger, kousek od hotelu, jsem si dala ranní espresso macchiato a poté se pěšky vydala do Latinské čtvrti. Courala jsem se, jak říkám, Paříž byla stále zalitá sluncem, na modré obloze ani mráček, teplota sice málo nad nulou, ale to nevadilo.
Čekal mě totiž oběd v jednom z vyhlášených bistrech a ještě jsem se netrápila otázkou, do kterého půjdu. Jsou to totiž dvojčata, i když vcelku rozdílná. Latinská čtvrť mě upoutala velkým množstvím mezinárodních restaurací a vzhledem k počasí i tím, že dost z nich nabízelo alpské speciality včetně sýru raclette připravovaném na grilu, ale i místní žabí stehýnka.
Těsně po dvanácté jsem se dostala ke dvojčatům pyšnícím se tím, co a jak nabízejí, ale i autentickou pařížskou atmosféru. Ač dvojčata, každé z nich vlastní rozdílné chutě i povahy.
Jmenují se L'Avant Comptoir de la Terre a L'Avant Comptoir de la Mer. Při vstupu do jednoho dostanete přes pult čerstvé a chutné dary moře, druhý pult, který je oddělen vchodem do bytového domu, nabízí dary země.
Jedno z dvojčat je extrovert, koukající po okolí a prodávající pochoutky mořských plodů z venkovního pultíku kolemjdoucím, má i dvě stoličky na posezení. Druhé bistro-dvojče je introvert úplně schovaný za pomalovaným vchodovým závěsem.
Skončila jsem nakonec u introverta, tedy v L'Avant Comptoir de la Terre. Levé straně dominuje podél celé místnosti barový pult, nechybí ani typické barové stoličky. Za pultem stojí vysoké lednice plné především francouzského vína, které by cenou prohrálo s kde kým, ale kvalitou a chutí porazilo kde koho.
Z míst na sezení byla obsazena asi polovina. Za prvé právě otevřeli a za druhé těch stoliček bylo devět. Usadila jsem se a začala se rozhlížet.
Na pultě stála hrouda másla a u ní v plecháči nožíky. Hned vedle byla velká sklenice naložených malých okurek na kyselo. Měla jsem pocit, že jsem se ocitla v Paříži před sto lety. Jako bych venku slyšela drožky a kola tlačených kár místních obchodníků s masem, rybami, ovocem, vínem a zeleninou.
Jak se převrací třítunová palačinka a navíc dva skvělé recepty
Číst článek
Ten pocit se ještě utvrdil, když jsem si ulomila kousek nabízeného chleba a z hroudy ubrala čerstvě utlučené máslo. Bylo to tak dobré a tak poctivě pravé, že se mému posunu v čase nedivím. Kdybych se nestyděla, skončila bych jenom u chleba, másla a okurek.
Ovšem nešlo o stydlivost, ale o tlak nabídky pochoutek z jídelníčku, který kupodivu nebyl v QR kódu, ale visel ve formě zavěšených obrázků pod stropem. Na každé destičce bylo vyobrazeno jedno jídlo jako husí játra, klobásky, šunka, různé salámy, ale i teplá jídla chutných miniporcí z vepřového, hovězího a drůbeže.
Namátkou malá ukázka nabídky při mé návštěvě: pečená vepřová klobáska na česneku, hovězí carpaccio s parmazánem a pažitkou, parmazánové krokety, husí játra s višněmi… dost! Nechci mít na svědomí vaše rozbouřené chutě.
Při vaření zde upřednostňují sezónní nabídku a lokální dodavatele a jídelníček je podle toho obnovovaný, takže se cedulky na stropě často mění.
Komu je to málo, může si objednat i něco z dokonalé nabídky bistra-dvojčete a klidně si může polykat ústřice. Přinesou vám je odvedle bez mrknutí oka.
Obsluha „pozemského“ čítá dvě osoby, mořského asi také, jeden nalévá a obsluhuje, druhý vaří a připravuje objednaná jídla. Že to funguje, potvrzují nápisy na stěně naproti pultu. Je částečně bíle okachlíkovaná a plná vzkazů a poděkování za možnost posedět právě tady.
Nechci se zabývat podrobným popisem, co je ještě vpravo, vlevo, vzadu a nahoře. Nechám pár postřehů na vás, věřím, že jsem ve vás probudila zvědavost a najdete příležitost Paříž a třeba právě i tato dvě skvělá bistra-dvojčata navštívit. Vždyť je to jen kousek, jaro čeká přede dveřmi a brzy rozkvetlá Paříž bude nejlepší volbou, jak zahájit cestovatelskou sezónu.
