Nikdy nemáte stejnou mouku a podmínky, pro dobrou vánočku potřebujete rovnoměrné prameny, říká pekař
Moravský pekařský bard Jiří Balabán zdědil své povolání po svých předcích. Tento krásný a voňavý obor se totiž v rodině dědí už od roku 1820. Podle čeho poznáme kvalitní chléb a zvládneme ho upéct i doma? Jak se v průběhu staletí proměňoval pekařský sortiment?
Hostem Lucie Výborné je Jiří Balabán, pekařský bard. Jak na vánočku? Podle čeho poznáme kvalitní chléb a zvládneme ho upéct?
Pekařský obor se v rodině Balabánů dědí už od roku 1820. V roce 1930 dědeček Jiřího Balabána postavil moderní roštovou pec vytápěnou dřevem a jeho pekařství se stalo v širokém okolí známé kvalitními výrobky.
Jiří Balabán by se ale do dob svého dědečka vrátit nechtěl. „Představte si na každé pečení štípat, řezat dříví, roztopit pec, vymést, úplně vyčistit, aby chleba nebyl zespodu špinavý. Zasadíte, vypečete a znovu celé kolečko.
Pekařina je podle Balabána řemeslo s živou hmotou. „Pod rukama se vám neustále vyvíjí. Nikdy nemáte stejnou mouku, nikdy nemáte stejné podmínky. Najednou vám vyjede výrobek, vy na to koukáte a nevíte co s tím vlastně máte dělat, co jste pokazili,“ popisuje úskalí uznávaný pekař.
Tip od autora nejlepšího vánočního salátu roku 2017: vařte brambory v solném roztoku i dvě hodiny
Číst článek
Označení „pekařský bard“ zdědil Jiří Balabán po svém otci. Sám ale soudí, že je ještě brzy. „Profesionálně se pekařině věnuji 28 let, mám ještě co dohánět vzhledem k tátovi, který to dělal šedesát let. Toho nic nepřekvapilo.“
„Pekařina až do konce druhé světové války se omezovala jen na pečení chleba, pečení rohlíků se přidalo na přelomu 19. a 20. století. Pekaři hodně pekli sedlákům, kteří si těsto zpracovali doma a odvezli k pekaři, který to upekl,“ popisuje Balabán historii pekařské práce.
Jak na povedenou bábovku?
Musí být dobrá mouka, dobrá teplota těsta, hezky vyzrálé těsto, aby prameny neskynuly. Záleží na tom, mít prameny pravidelně velké podle gramáže. Když budete mít jeden větší a jeden menší, ten velký bude přetahovat malý a vánočka se bude ztáčet.
Až po druhé světové válce se vývoj začal rozbíhat díky technice a technologiím, které umožnily dokonalejší zpracování těsta. „První tři generace byla práce jen s chlebem, něco málo vlastní výroba a pečení pro sedláky,“ doplňuje.
A co by na dnešní pekařinu řekli Balabánovi předci? „Tehdejší generace byla velmi tvrdá. Divili by se, jak jsme zmlsaní, jak jsme vybíraví, jak se nám nelíbí drobnosti na výrobku. Oni byli zvyklí chleba upéct a pak ho jíst pět šest dní do posledního drobečku. Každý den čerstvý chleba? To by se jim vůbec nelíbilo,“ uzavírá.
