Je Francie na kulinářských kolenou? A proč se její kuchaři jezdí učit do Londýna?
Před několik dny jsem slavila hezké výročí. Rozhodnutí, kam půjdeme milou událost oslavit, bylo jako vždy na mně. Nestěžuji si a zcela chápu, že mi má polovička svěřila výběr místa oslavy. Vím, že mi v tomto věří, tady v Brightonu znám většinu dobrých podniků jako své boty, a je tedy jen málo pravděpodobné, že se zmýlím. Bohužel vše dopadlo jinak.
Hezké počasí, dny volna a hlad po společenském kontaktu vyhnaly Brity do restaurací a já se při snaze o rezervaci dozvídala stále stejnou informaci: „Bohužel máme plno, zkuste to někdy jindy.“
Ovšem já to jindy zkoušet nechci! Trpělivě jsem telefonovala do místních podniků, až jsem najednou ve známé francouzské brasserii Côte–Brighton zaslechla úplně jinou odpověď: „Chcete sedět venku na zahrádce, nebo uvnitř? Chcete větší, nebo menší stůl?“ Zamluvila jsem rezervaci a vůbec nezbystřila, co za tím asi může být!
Kulinářský zmar
Na pátou přicházíme do restaurace a stále máme možnost výběru míst k sezení. Vzhledem k teplému a slunečnému večeru zvítězila pěkná zahrádka.
Průběh večeře jsem nijak neplánovala, měla jsem jasno. Objednáme si něco hodně francouzsky dobrého, vše zapijeme francouzským vínem, užijeme si krásného přízvuku francouzské obsluhy a na závěr si slíbíme, že jen co to půjde, vyrazíme do Francie. Všechno se však zvrtlo.
Jídelníček byl stejný jako celá léta předtím, což jde na vrub době a já nad tím přimhouřila oko. Ale to byl asi poslední projev mé shovívavosti ke kdysi vyhlášenému a mnou oblíbenému podniku. Jídlo bylo přímo hrozivé. Bœuf bourguignon s bramborovou kaší byl již od pohledu nepodařený, řídký, víceméně mnohonásobně ohřívaný hovězí guláš, moje ryba sice vypadala lépe, ovšem dušený fenykl se podobal vařené zelenině z dob socialismu, kdyby tehdy byl nějaký fenykl k dostání.
Ryba byla převařená, suchá, nezachránilo ji ani Champagne beurre blanc, tedy máslová omáčka. Nejlepší z celého mého pokrmu byly gratinované brambory. Prostě nestálo to za nic.
Dokonce mne obsluha upozornila, ať si dám raději rybu, že v jejich restauraci se třeba fish parmentier, tedy rybí páj, jenom přihřívá, je uvařený jinde. Možná, že za kanálem La Manche a zmražený přivezený rychlým člunem až sem.
Jediné, co se povedlo, byla lahev šampaňského, ale stejně bych se trochu škodolibě mohla zmínit, že bylo o trochu teplejší, než se na šampaňské sluší.
Večer byl zkažený, nepovedený a francouzská restaurace stále, asi zaslouženě, poloprázdná. Stane se, ale já si při té příležitosti pospojovala své vlastní zkušenosti a současná kulinářská Francie nedopadá moc dobře.
Možná, že jedna brasserie v Anglii jaro nedělá a jde jen o ojedinělý zážitek, když si ale vzpomenu, že po druhé hodině odpolední se ve Francii prostě nenajíte, protože všichni zavřou a vy musíte čekat až na sedmou večer, tak to zase nevyhovuje mně. Objektivně je ale nutné říci, že ve Francii je stále plno skvělých podniků, restaurací, bister s tou nám známou opěvovanou francouzskou kuchyní a skvělými originálními skvostnými víny. Přesto se něco změnilo.
Stát velkovýkrmen
Do Francie jezdím často a při svých cestách mezi Anglií a Prahou zde ráda nakoupím nějaké suroviny a pochoutky. Jejich obrovské supermarkety jsou mnohdy vystavěné přímo v polích, ale vždy jsou plné lidí z okolních měst a obcí. K prodejním plochám také patří prostory na jídlo a ty jsou velkorysé, a hlavně stále plné.
Francouzi už nejsou národ s dokonalými chutěmi a vybranými kulinářskými požadavky, jak by se i na venkov (myslím tím mimo Paříž a velká města) slušelo. Vystačí si s průmyslovými restauracemi jídelního typu, kde se jídlo většinou ohřívá ze zmražených boxů. Na pohled je tedy skoro nerozpoznatelné, chutě už asi nikoho nezajímají.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Důkazem mého tvrzení je, že ve Francii je největším restauračním podnikem McDonald's s denní nabídkou milionu hamburgerů ve skoro 1500 provozovnách, kterého se díky McDrive covidová krize skoro nedotkla.
Dalším fenoménem země, která položila kulinářský základ skoro celé Evropě a vyspělému světu, jsou pizzerie. Pizza z mraženého základu je skoro na každém kroku a s kvalitní pizzou ze správné mouky a použitými sýry nemá už vůbec nic společného. Čemu se také daří, je kebab, ukazující na změny ve francouzské společnosti.
Odvar minulé slávy
Slavné brasserie a bistra jsou často odvarem minulé slávy, stále stejné menu, málo inovace, po většinu dne zavřené, a i tady se vaří z polotovarů. Takže se naskýtá jediná otázka: Kde se stala chyba?
Nad tím se zamýšlí mnozí, kteří se o gastronomii zajímají. Například Jonathan Miller, Jessica Jung a americký frankofil a renomovaný kritik Michael Steinberger, který o současné francouzské gastronomii napsal knihu.
Obecně se hovoří o tom, že Francie hospodářsky stagnuje už desítky let. Na jídlo byla donedávna uvalena DPH ve výši 19,5 %.
Daň jídlo značně prodražuje, ale nejdražší je práce. A zaměstnanec s neskutečnými odvody z platu je skoro luxusem. Pomocná síla v kuchyni, která by měla připravovat čerstvou zeleninu, vymizela a byla nahrazena skladovými prostory s obrovskými mrazáky, většinou v americkém držení, kam se vydává až 70 % francouzských restauratérů a nakupuje zde skoro celý „svůj“ jídelníček, který se pro hosta jenom ohřeje.
Jak získat Nobelovu cenu? Choďte do správné hospody
Číst článek
Stavovská hrdost byla udusána realitou nákladů a regulací. Svou roli hraje také fakt, že propustit špatného kuchaře z vlastní hospody je téměř protizákonné. Nemůžeme se divit, že majitelé nepotřebují kvalitní kuchaře, ale levné a rychlé ohřívače jídel z mrazáků.
Stavu si povšimla i vláda a snížila DPH na 10 %, později zavedla povinnost uvádět v nabídce: „připraveno v provozovně“! Už jenom toto opatření je dokladem degradace kdysi tak slavné francouzské kuchyně. Francie však miluje výjimky, a tak se heslo nevztahovalo na zeleninu, ta se mohla dál nakupovat zmražená. Do výjimek se často připletly i klasické, kdysi slavné omáčky a já jenom dodávám: „Co k tomu dodat?“
A co michelinské hvězdy?
V tomto případě asi předvádí francouzské kulinářství sebevraždu v přímém přenosu. Získané certifikáty za michelinské hvězdy se už dnes moc nevystavují, klidně je pohodí do šuplíku v kuchyni a nikomu moc nechybí. Třpyt hvězd je ztracen.
Faktem sice je, že každá získaná hvězda vede k většímu počtu hostů a k možnosti za líbivé málo zvednout cenu a nedávný trend dosáhl takové dokonalosti, že se sem chodí jíst spíše očima. I přesto se odhaduje, že ztráta hvězdičky znamená snížení tržeb až o 25 %. Vysvětlením je, že tržbu dělají většinou cizinci.
Bábovka s borůvkovou polevou s příběhem. A dáte si kávu, nebo čaj?
Číst článek
Za přemrštěnými cenami a záhadnou nabídkou se domorodý Francouz nehrne, ten se chce jen dobře najíst. A tak je na nás, zvědavých cizincích, abychom za luxusně vybavené restaurace, kamenné tváře číšníků v rukavičkách, bělostné ubrusy a dokonalé nádobí platili po přepočtu klidně pět až osm tisíc korun a přitom se ani moc nenajedli. Velikost porcí sice nehraje nejdůležitější roli, ale vlastně si moc nepochutnáte, a o tom to je.
Nová generace porotců při udělování hvězdných hvězdiček totiž už není, co bývala. O vaření a chutích moc nevědí, ale jsou progresivní a „moderně nároční“. Restaurace michelinská ocenění vracejí, neukazují je, dokonce se o ně dobrovolně nesoutěží.
Tento trend začal slavný anglický kuchař Marco Pierre White, který získal všechny své tři hvězdy za dokonale zpracované francouzské pokrmy, aniž by Francii navštívil. Pak si uvědomil, že skáče tak, jak si michelinští komisaři přejí, a všechny hvězdy vrátil, restauraci zavřel a šel na ryby.
Ve spravedlnost při udělování hvězd je mizivá důvěra, současný stav nikdo nekritizuje, protože páni komisaři se vše dozvědí… Přitom neslyší na stále víc a víc opakovanou otázku: „Umí nová generace michelinských inspektorů ještě ochutnat jídlo?“
Svítá na staré časy?
Globální svět se nevyhnul ani potravinám a restauracím, což moc dobře cítí generace nastupujících francouzských šéfkuchařů. Musejí se smířit s faktem, že doma se toho moc nenaučí, a tak vyrážejí na zkušenou především do Londýna. Tady se zastavím.
Ano, do Londýna, který je v Anglii, jejíž kuchyně byla před nedávnem Francouzi přímo vysmívána a mluvilo se o ní pohrdlivě. Dnes sem jezdí kuchaři ze země galského kohouta na zkušenou, chodí se učit novým trendům a jak se moderní cestou vrátit k francouzské kulinářské klasice. Za zkušenostmi jezdí také do New Yorku, Barcelony a třeba do Kodaně. Věřím, že nebýt nuceného uzamčení gastronomie, klidně by nějaký kuchtík zamířil i do Prahy.
Ze světa vozí zpět do Francie moderní trendy vaření, stolování a hlavně poznání, že by se nemělo pohrdat přínosy rozličných kuchyní, ty naopak dokáží rozproudit zkostnatělou francouzskou scénu ve skromnějších podmínkách, ale na vyšší úrovni.
Něco se ale začíná měnit. Zemětřesení ve francouzské gastronomii asi už začalo, když bylo v Paříži oznámeno že po vzájemné dohodě odchází z The Plaza Athénée Alain Ducasse, francouzská legenda, která získala 21 michelinských hvězd pro své restaurace, kterých má po celém světě včetně hotelů, kulinářských akademií celkem 70. Ovšem ta pařížská The Plaza Athénée je jednou z nejvyhledávanějších šik restaurací ve Francii a navíc se spekuluje, že by mohl být nahrazen mladým kuchařem Jean Imbertem, známým z televizní show The Chef.
Změny tedy začínají, mnozí však Ducassův odchod považují za zahanbení, přece jen jde o legendu francouzské gastronomie a ve svých restauracích jako je třeba v Londýně v hotelu The Dorchester již dávno propaguje svůj nový koncept „naturalité“ tedy bez masa a jen s minimem másla. Mnozí mu za jeho pionýrské změny ve francouské kuchyni tleskají a já mohu potvrdit, že právem. Jeho The Dorcester collection restaurace v Londýně, kde jsem tato odlehčená jídla ochutnala, je potvrzením špičkové moderní francouzské gastronomie.
Věřím, že Francie to zvládne, že se tam už brzy najíte klidně okolo třetí odpoledne, že se malá kvalitní bistra s perfektními čerstvými surovinami se zase vrátí na francouzský venkov a do měst a že si na nových gastronomických směrech pochutnáte klidně i v Alpách nebo v Paříži, v Provence či při návštěvě zámků na Loiře.
Držím palce. Francouzská kuchyně si to zaslouží.
