Cesty sójových bobů jsou nevyzpytatelné
Jak doložím v úvodu, gastronomie je oblast s fenomenální šíří záběru. Potvrdila mi to i příprava na dnešní gastroglosu, opět zaměřenou na zimní stravování. V jejím závěru se s vámi podělím o výživný a zahřívací guláš ze sójových bobů.
Začnu možná nezvykle, dostanu se totiž k jistému autu značky Ford, které si dnes, na den přesně, před 82 lety nechat patentovat Američan Henry Ford. Abyste v tom neměli úplně guláš, upřesním, že dne 13. 1. 1942 si nechal patentovat koncepční vůz, jehož karoserie byla z velké části vyrobena ze sójových bobů, pšenice a kukuřice.
Konec války tento nápad předbíhající slavné bakelitové trabanty sice pohřbil, ale mně se opět potvrdilo, že cesty gastronomie jsou nevyzpytatelné, tentokrát prostřednictvím sójových bobů a automobilového magnáta.
Když jsme u těch vynálezů
Je jasné, že vědci z továren Henryho Forda nepřišli na to, čím nahradit nedostatkové plechy v době válečné výroby, náhodou. Byla to činorodá vědecká práce a dílo se povedlo. Ale ne vždy tomu tak bylo.
Pár příkladů, kdy se to nepovedlo: ve filmu Císařův pekař-Pekařův císař pro Rudolfa II vymyslel alchymista Edward Kelley leštidlo na podlahu jako vedlejší produkt obecných snah o výrobu zlata či dokonce nápoje mládí a nesmrtelnosti.
V tomto případě šlo o veselohru, ale třeba v gastronomii se vyskytuje dost nahodilých vynálezů, které obrátily její svět naruby.
Třeba mikrovlnná trouba vznikla tak, že si americký fyzik Percy Spencer dal do kapsy čokoládu a pracoval s magnetronem (elektronkou, zdrojem mikrovlnného záření, bylo mi doma vysvětleno), no a čokoláda mu v kapse změkla.
Zimní zahřívací radovánky v kuchyni
Číst článek
Nebylo to pracovním nažhavením, ale zářením elektronky do okolí. Mikrovlnka výrazně obměnila kuchyně většiny domácností. A dnes jsem dokonce zaznamenala přenosnou mikrovlnku, velkou jako dva sevřené splasklé polštáře. Jak to funguje, zatím nevím.
Podobně náhodou vznikl penicilín. V roce 1928 objevil lékař Alexander Fleming v Petriho misce plíseň (skvělá chemie na základce, tuhle misku si pamatuji stále), a zázračný lék byl skoro na světě.
Ovšem tento objev ovlivnil i gastronomii, neboť poskytl důležité informace o fermentačních procesech a konzervaci potravin, výsledkem jsou určité druhy sýrů, jogurtů a kvašené zeleniny.
Náhodou vzniklo i pravé šampaňské, kdy byl v Anglii objeven proces druhotné fermentace, která tvoří ve vínu slavné bublinky, a nesmrtelné slávy se trochu nespravedlivě dostalo mnichu Domu Pérignonovi.
A stranou nechtěného vynálezu nezůstaly ani sójové boby.
Příběh, který napsal Liu An
V Číně žil za dynastie Han (okolo let 206 př. n. l. – 220 n. l.) slavný vynálezce. Nechci ho až tak kategorizovat, tedy dodám, že byl i politikem, filosofem, alchymistou hledajícím elixír mládí, a navíc vnukem císaře, což nebylo k zahození a umožňovalo to Liu Anovi takový rozsah zájmů.
Při jednom svém experimentu zkoušel různé kombinace bylin (za to ho mám ráda) s přísadami. Jednou smíchal rozemleté sójové boby s minerály a bylinami. Směs uvařil a výsledkem byla bílá hmota, která měla sice do elixíru daleko, ale byla chutná a výživná.
Na svět tak přišlo tofu, které se stalo součástí čínské kuchyně a rozšířilo se do dalších asijských zemí. Možná jde o mýtus a historie tofu byla jiná, na každý pád to tofu dotáhlo přes asijské země docela daleko a mělo a má dlouhodobý vliv na stravovací návyky celých společností.
Pomazánka Marmite vypadá jako něco, co patří do garáže. Pro Brity je ale ikonická, vypráví foodblogerka
Číst článek
Později se totiž rozšířilo do Koreje a Japonska, kde se stalo základní složkou stravy. Aby ne, dle mého zcela právem, neboť je všestranně použitelné, umí absorbovat chutě, má vysokou výživovou hodnotu, především jako zdroj rostlinných bílkovin.
Oblíbenost sójových bobů
Ve vzpomínaných zemích jsou sójové boby oblíbené už po tisíce let a vydobyly si pozici klíčové součásti tradiční asijské stravy.
Jedním z jejich největších producentů je Čína, známe je v mnoha formách, jako jsou například sójová omáčka, tempeh, tofu, pražené nebo vařené sójové boby, známé jako Edamame. Ty já opravdu ráda, připravují se z nezralých bobů v lusku a v našich podmínkách jsou podávány v japonských sushi restauracích.
Určitě je znáte, i když jste možná netušili, že jíte sójové boby. Ještě musím vzpomenout sójové mléko, které také nabírá na popularitě. Z Japonska známe Miso, což není nic jiného než fermentovaná sójová pasta, a také Natto, což jsou fermentované sójové boby.
Pro tradiční korejskou kuchyni jsou klíčové produkty Ganjang, korejská sójová omáčka, a Doenjang, opět fermentovaná sójová pasta. Sójové boby se stávají stále oblíbenějšími i u nás v Evropě, jsou především vegany a vegetariány využívané jako alternativa místo masa a zdroj rostlinných bílkovin.
Největším producentem je Itálie, hlavně oblasti Piemont a Lombardie. Nejvíc se zpracovávají do formy tofu a sójového mléka. Francie je také významným evropským producentem a nemalý podíl na produkci má i Rumunsko a Bulharsko.
V evropské kuchyni nejsou boby až tak zakořeněné, ale jejich spotřeba se zvyšuje, především jako náhrada masa a mléčných výrobků, a obecně patří do trendů zdravého stravování.
Ve středomořské kuchyni jsou sójové boby používané především v salátech a přílohách.
Sójové boby jako zimní jídlo?
Touto otázkou jsem nechtěla vyvolat pochybnosti, spíše naopak. Jsou totiž pro zimní stravování přímo skvělé. Jejich vysoký obsah bílkovin a vlákniny poskytuje dlouhodobou sytost, což je v zimě hodně fajn, lépe řečeno žádoucí. Navíc mohou být použity v hřejivých pokrmech a my si dnes jeden takový připravíme.
Guláš ze sójových bobů
Víme, že guláš potřebuje hodně masa, ale my budeme vařit bezmasý bramborovo-sójový guláš plný bílkovin.
Ingredience:
sójové boby sušené kousky 100 g
zeleninový vývar 300 ml
brambory, oloupané a nakrájené na větší kousky 300 g
olivový olej 1 lžička
mořská sůl ½ lžičky
olivový olej 1 lžička
červená cibule nakrájená najemno 1 ks
žlutá paprika 1 ks
červená paprika mletá 1 lžíce
worcesterská omáčka 1 lžička nebo více dle chuti
rajčatový protlak
sůl a pepř na dochucení
Postup:
Sójové kousky dejte do menšího hrnce a zalijte vroucím vývarem a povařte asi 10-15 minut a dejte stranou. Mezitím oloupejte a nakrájejte brambory na kostky. Na plech na pečení rozmažte lžičku olivového oleje, přidejte nakrájené kostky brambor a posolte.
Vše promíchejte a vložte do studené trouby, hned nastavte teplotu na 200°C a brambory opečte do křupava, asi 20 minut. V polovině času brambory obraťte, aby se rovnoměrně opekly. Nakrájejte cibuli na jemno a ve velkém hrnci rozehřejte 1 lžíci olivového oleje a přidejte cibuli.
Smažte asi 5 minut při střední teplotě a přidejte červenou papriku, ještě chvilku orestujte a doplňte zbývající ingredience, tedy žlutou papriku, worchestrovou omáčku a rajčatový protlak. Přidejte sójové kousky i s ještě zbylým vývarem.
Přidejte ½ šálku vody a vařte na středním plameni asi 20 minut. V případně nutnosti přidejte více vody pro řidší omáčku. Před servírováním přidejte k sójovým kouskům opečené brambory. Přidejte nasekanou petržel a servírujte.
