Čokoláda chutná dobře kvůli tomu, jak se rozpouští na jazyku, zjistili britští vědci
Za neodolatelnou chutí čokolády stojí způsob, jakým se rozplývá v ústech a obaluje jazyk tukem. Uvedl to list The Guardian s odkazem na studii vědců z univerzity v anglickém Leedsu, podle kterých by jejich objev mohl posloužit k vytvoření zdravějšího, nízkotučného výrobku, který by byl stejně dobrý jako sladkost s vysokým obsahem tuku.
Studie zkoumala fyzikální proces, při kterém se pevný čtvereček čokolády mění v hladkou emulzi. Autoři studie zjistili, že pochoutka uvolňuje tukový film, který pokryje jazyk, a vytváří tak „hladký“ pocit v ústech. Domnívají se, že díky objevu by bylo možné vymyslet nízkotučnou čokoládu, která by byla stejně dobrá, píše The Guardian.
Věda pro děti: Je čokoláda zdravá, nebo byste se jí měli vyhnout? Jak si správně vybrat?
Číst článek
„Věříme, že bude možné vyvinout novou generaci čokolády, která nabídne pocit a vjem jako ta s vysokým obsahem tuku, a přitom bude zdravější volbou,“ uvedl hlavní autor studie Siavash Soltanahmadi.
Soltanahmadi a jeho kolegové se rozhodli zkoumat pocity, které tato sladkost vyvolává, pomocí luxusní značky hořké čokolády a umělého jazyka. Zařízení má texturu podobnou jazyku, je udržováno při teplotě 37 stupňů Celsia a poháněno tak, aby se pohybovalo jako tento svalový orgán.
Hlavní je tuk
Zjistili, že brzy po vložení čokolády do úst se jazyk obalí tukovou vrstvou, která musí být na vnější vrstvě sladké pochoutky, aby se dostavil kýžený pocit „rozplývání se“. Poté se uvolňují pevné kakaové částice, které se stávají důležitými z hlediska hmatového vjemu.
Kvůli koronaviru se výrobci čokolády obrací na české spotřebitele. Ti sní devět kilogramů ročně
Číst článek
To znamená, že tuk umístěný hlouběji uvnitř čokolády hraje omezenou roli v příjemném pocitu, který čokoláda v ústech vyvolává, a mohl by být snížen, aniž by to mělo vliv na to, jak chutná.
Vědci navrhli, že jako zdravější alternativa by mohly dobře fungovat například nízkotučné tyčinky obalené čokoládou s vysokým obsahem tuku. Soltanahmadi uvedl, že vytvoření zdravější čokolády je pro potravinářský průmysl výzvou, protože nízkotučné verze nejsou vždy tak chutné.
Výzkumníci navrhli, že podobné techniky by mohly být použity při navrhování zdravějších verzí jiných potravin, které se v ústech mění z pevného skupenství na tekuté, jako je zmrzlina nebo sýr.
