Plísňové sýry jsou v ohrožení. Výrobci camembertu čelí tomu, že se ušlechtilá plíseň neumí rozmnožovat
Plísňovým sýrům, jako jsou camembert, hermelín nebo brie, hrozí, že se kvůli klesající biodiverzitě přestanou vyrábět. Jejich specifická ušlechtilá plíseň totiž existuje jen v laboratorních podmínkách a její reprodukce začíná být značně problematická. Podle vědců tak může „vymřít“. Výrobci zároveň nemají moc možností, jakými jinými plísněmi by mohli penicillium camemberti nahradit, upozorňuje Radio Wave na server Wired.cz.
Francouzské národní středisko pro vědecký výzkum (CNRS) varuje, že kvůli klesající biodiverzitě druhů ušlechtilých plísní by mohly sýry typu camembert časem vymizet.
Pro výrobu těchto sýrů využívají sýraři výhradně houbu druhu penicillium camemberti, hlavně pro její typickou ořechovo-houbovou chuť a vzhled, protože vytváří na povrchu sýru čistě bílou sametovou krustu. Vždycky tak ale nevypadala, k bílé barvě došli výrobci v 50. letech až tím, že začali používat její albinotickou formu.
Švýcarsko letos poprvé doveze více sýra, než kolik ho vyveze. ‚Je to absurdní,‘ stěžují si místní mlékárny
Číst článek
Penicillium camemberti se nevyskytuje volně v přírodě a neumí se pohlavně rozmnožovat.
Dříve ji bylo možné množit sporami v laboratorních podmínkách, ale i o tuto schopnost kmeny hub postupně přicházejí, což může být pro výrobce sýrů velmi problematické. Nemají totiž k dispozici mnoho geneticky příbuzných variant, kterými by houbu mohli při výrobě oblíbených sýrů nahradit.
„Stejně jako u všech organismů, které jsou vystaveny přehnaně drastické selekci, došlo k výraznému zmenšení jejich genetické diverzity. Výrobci sýrů si při práci s těmito mikroorganismy neuvědomili, že vybrali jeden druh, který není dlouhodobě udržitelný,“ citovalo Radio Wave Jeanne Ropars, bioložka, která se ušlechtilými plísněmi zabývá.
Podle vědců z CNRS nevymizí typické camembertové plísně náhle. Sýraři by ale měli do své výroby zakomponovat i jiné, příbuzné kmeny hub, které se pro výrobu camembertů používaly v minulosti, jako je třeba penicillium biforme.
Tento kmen sice nevytváří typickou sametově bílou plíseň a je chuťově výraznější, ale vyskytuje se volně v přírodě v syrovém kravském mléku, umí se pohlavně rozmnožovat a má i větší množství genetických variant.
