Steak v New Yorku a mnoho povyku pro něco
Impulsem k napsání této gastroglosy byl New York. Častokrát jsem tam míjela lákavě se tvářící restauraci Smith & Wollensky, ale nikdy jsem ji nenavštívila. Před pár týdny jsem se v New Yorku ubytovala v hotelu, který je jen pár minut od této vyhlášené newyorské „stejkárny“.
Ta stojí na křižovatce 49th Street & 3rd Avenue, založena byla v roce 1977 a po setmění je zvenku tak nádherně nasvícená, že by návštěvě odolal snad jedině býček určený k doplnění stařených zásob. My pochopitelně neodolali a udělali jsme dobře.
Z vynikající večeře se nakonec vyklubala i exkurze po zásobách steaků a vín, s pozváním a výkladem samotného šéfa restaurace.
Obsluha a Václav Havel
Byla sice už devátá hodina večerní, ale venku bylo tak vlaho, že jsme požádali o místo na venkovní terase. Rozhodnutí bylo na jednu stranu výborné, na stranu druhou jsme přišli o zajímavou atmosféru, která panovala uvnitř restaurace.
Hospody, hotely, špagety a Al Capone. Stopy v Chicagu ale mimo mafiánského bosse zanechali i Češi
Číst článek
Interiér byl jak z šedesátých let minulého století a obsluha a hosté jakbysmet. Dýchla na mě doba songů Franka Sinatry a vůně parfému Nina Ricci L’Air du Temps, která se však mísila se grilovanou vůní steaků objednaných povětšinou pánským osazenstvem.
Ani jsem nestačila zpracovat všechny vjemy, a už jsem seděla venku, dýchala jinou, večerní atmosféru New Yorku a měla odpovídat číšníkovi, co si přeji k pití, jídlu, k předkrmu, k aperitivu, jakou minerálku, i když na stole už stála karafa točené vody.
Jídelníček byl totiž dávno na stole a já se nechala nějak unést a nestíhala objednávku dle představ obsluhy.
Číšník mluvil poněkud kostrbatou angličtinou a našel v sobě odvahu zeptat se, odkud že jsme. Na Prahu reagoval odhozením škrobené masky a prý to u nás zná, často k nám zajede a jeho kamarád měl kdysi škodovku.
On i jeho kolega z Kosova nám nakonec při závěrečné platbě odpustili dvě sklenice čepovaného piva. Prý jako poděkování za podporu prezidenta Havla při jejich boji za nezávislost. Já tady však nebyla kvůli politice, ale kvůli chutím.
Jeho Veličenstvo Steak
Myslím si, že vás s ním nemusím podrobně seznamovat, přece je každému známo, že jde o plátek hovězího masa bez velkého množství tuku, vždy z té nejlepší části, který se krájí přes vlákna, obecně plátek z červeného masa.
Steak má někdo rád skoro syrový, druhý hodně propečený. Já se přiznám, že když už steak, u mě tedy vzácně, tak téměř propečený. Málo propečený se připravuje jako „rare“, je krvavý, jeho vnitřní teplota musí být 48 stupňů a opéká se cca jednu minutu na každé straně.
Americká pekelná jízda se šéfkuchařem Gordonem Ramsaym
Číst článek
Jemně propečený je „medium“, je už zatažený, ale uvnitř ještě růžový, vnitřní teplota má být 59 stupňů a na každé straně se peče tři až čtyři minuty. Milovníci hodně propečených steaků ho podrží na pánvi oboustranně více jak pět minut s teplotou až 65 stupňů, připravený je jako „Well done“.
Existují i mezistupně, ale znovu opakuji, že jde o vnitřní teplotu plátku hovězího masa o tloušťce dva až 2,5 centimetrů a bez masového teploměru se nedoměříte.
Znalý kuchař už měřit nepotřebuje a teplotu a čas dokáže odhadnout podle chování a výzoru plátku. Musím ještě připomenout, že pokud je maso silnější, než je obvykle, tak se doba pečení prodlužuje.
Králem steaků je T-bone steak, který je díky kosti a dvěma druhům masa, nízkého roštěnce a svíčkové, vždy plný až nadzemských chutí. Použila jsem pánskou terminologii, kterou od svých chlapů občas zaslechnu.
Prémiovým steakem je Tomahawk, pojmenovaný podle podoby se sekerou původního obyvatelstva Ameriky. Jde o část vysokého roštěnce vykrojenou mezi 6 a 12 žebrem. Lehčí variantou předcházejícího steaku je šťavnatý Rib-eye, vysoký roštěnec o tloušťce 2 až 3 centimetry. Obecně se doporučuje otáčet maso vždy jenom jednou, maso zůstane uvnitř bohatě šťavnaté.
Pokud chcete zažít steak rozplývající se přímo na jazyku, zvolte ze špičky vyzrálé pravé svíčkové steak Filet mignon. Ze střední části svíčkové se připravuje luxusní Chateaubriand (šatobriján), pojmenovaný po šlechtici a konzervativním diplomatovi, který se jmenoval François-Auguste-René de Chateaubriand a měl tu čest sloužit jak Napoleonovi, tak Ludvíku XVIII. a jako zapálený fanda do vaření prý tento steak vymyslel.
Exkurze po steacích a vínech
Steakhouse Smith & Wollensky je přátelský řetězec restaurací, které najdete nejen ve vzpomínaném New Yorku, ale narazila jsem na ně i v Chicagu a Miami Beach, a pokud půjdete pokoušet štěstí do Las Vegas, i tam se můžete posilnit v jeho pobočce. Pro koho je Amerika daleko, může zajet do Londýna a ochutnat jejich pohostinnost a božské steaky zde.
Pohostinnost a vřelost je pro personál více než příznačná. Už jsme dojídali, na terase bylo stále teplo, ale večerní ruch se trochu uklidnil a my přemýšleli, co s načatým večerem. Než jsme se rozhodli, dostali jsme osobní nabídku od vrchního manažera na prohlídku zázemí steakhousu Smith & Wollensky. To se neodmítá!
‚Chceme zpátky!‘
Číst článek
Vzal nás do sklepních prostor restaurace, do neskutečně velké místnosti plné regálů a ty byly zase plné nejvybranější kusů hovězího masa, kde odpočívaly, zrály a stařily se. Stařené maso na steaky je příšerný a mně nesympatický výraz, ale chápu, že gurmáni mají jiný názor, což je patrné v tom, že jeho obliba stále stoupá.
Nelze se čemu divit, metodou suchého zrání (dry age) se dosáhne stavu, kdy hovězí maso získá intenzivní chuť, křehkou konzistenci a na pánvi se nesmrští. Samé potřebné vlastnosti. Takto připravené maso odpočívá 45 dní a podmínkou je jednoznačná kombinace vlhkosti, tepla, času a proudění vzduchu.
Výsledkem je přirozené zasychání povrchu masa. Pro milovníky všeho bio podotýkám, že tento proces nesmí být urychlován žádnou chemií.
Maso vydrží v dokonale připraveném stavu až čtyři měsíce, ale já tam vydržela pouhých pár minut. Ta úžasná vůně staření mi moc nevyhovovala.
Ještě jsem stačila zaslechnout, že tahle místnost a její obsah je největší v celém New Yorku. Hned jsem propočítala, že by šlo asi o prvenství nejenom v Čechách, ale možná i v celé střední Evropě.
Pokračování exkurze už mělo úplně jiné grády. Byli jsme pozváni do sklepní místnosti plné vín. Tady jsem vydržela o poznání déle. Sortiment nabízených vín jsem si sice prohlédla už při výběru sklenky červeného k mé večeři, což byl překvapivě steak, a už tehdy jsem konstatovala, že takový výběr jsem ještě nikdy na svých cestách neviděla!
Sklep mi prozradil, že jsem se nemýlila. Náš průvodce vynechal „obyčejné“ lahvinky (obvykle toho nejlepšího, co znám), a zavedl nás do části, kde cena sedmičky vína začínala na jednotkách tisíců dolarů až po lahve s obsahem 7,5 litru, kde už šlo o desítky tisíc.
Jednu obrovskou lahev vína jsem držela v ruce a cenu jsem přepočítala na naše koruny tak, že by stačilo na nové auto střední třídy. Naštěstí jsem lahev neupustila, i když pro jistotu jsem měla záchranné krytí od milého manažera provozu.
Pro koho to je?
Tuhle otázku jsem si v duchu položila, když jsem vracela přetěžkou láhev v ceně desítek tisíc dolarů do pevných rukou našeho průvodce. Odpověď přišla záhy po návratu ze sklepení. Tuhle restauraci rád navštěvuje Warren Buffett a jemu podobní. Pokud vám to jméno nic neříká, tady je malá nápověda: Zázrak z Omahy.
Taková žvýkačka, to je věc
Číst článek
Také nic? Je to miliardář, obchodník, investor a filantrop, který byl v roce 2008 vyhlášen nejbohatším mužem na světě. Jeho čisté jmění dosahuje 112,9 miliard amerických dolarů a z jeho pohledu mi cena některých vín, včetně toho, které jsem měla tu čest si pochovat, připadala taková… normální.
V řadě nepochopitelných věcí jde často pouze o úhel pohledu a já se na mikrosekundu zahleděla na cenovku očima Mr. Buffetta.
Ale zpátky do reality.
Večeře strávená ve Steakhousu Smith & Wollensky byla úžasná. O zážitky z návštěvy jsem se s vámi podělila, takže na závěr si občas doma připravte jednoduchý rib eye steak, výběr vína k němu nechám na vás. Kdybyste hledali něco lepšího, tak víte, kde je v New Yorku sklep, kde si zcela jistě najdete to své.
