Jsem žabožroutka, vážně!
„Chutnalo vám?“ zeptala se mě číšnice v jednom pařížském bistru. Stále měla v očích provinilý výraz, protože před jídlem přinesla dvě sklenky se šampaňským a obě byly nehorázně špinavé, korektně řečeno neumyté. Vrátila jsem je a po nápravě jsem přes sklo viděla už i bublinky. To ale nebylo vše, obsluhující dívenka poté už pracovala samostatně, a aniž bych cokoliv řekla, sama vyměnila polovinu příborů, tedy „čisté“ za čistější.
Většina z vás by se možná zvedla, ale já měla objednáno – žabí stehýnka na česneku – a hledat další bistro, kde je podávají, se mi vážně nechtělo.
Já je nejím
Abych pokračovala v přerušené konverzaci, jsem na otázku, jak mi chutnalo, s jistým váháním odpověděla:
„Jo, dobrý. A vy je jíte?“
„Ne, nejím! Měla jsem je jednou a od té doby bych je nesnědla.“
Já měla před obsluhující dívenkou náskok, kdysi jsem už žabí stehýnka jedla, dokonce v anglickém Brightonu. Při soukromé oslavě narozenin k nám domů přišel připravit jídlo Julien, mladý kuchař z Francie a mezi jinými pochoutkami byla i ochutnávka stehýnek. Jak mi tehdy chutnala, si pamatuji, ale na druhý pokus přímo v Paříži ráda zapomenu.
Nepochutnala jsem si. Nebylo to nejedlé, jemné masíčko mi připadalo jako kříženec kuřete s hřebenatkou svatojakubskou, výrazná chuť česneku a najemno nasekaná čerstvá petrželka, výborná bageta a sklenka šampaňského nezní tak špatně, ale potřetí už do toho nepůjdu, tedy mimo šampaňského a dobré bagety.
Nikoho však od stehýnek nezrazuji, určitě se najde dost gurmánů, pro které budou stehýnka jedinečnou pochoutkou, stejně jako pro nemalou část Francouzů.
Konec konců, mražená stehýnka se dají zakoupit i u nás.
Jak Francouz k žabám přišel
Západní Evropa byla po všech stránkách hodně ovlivněná a inspirovaná starověkým Římem. Kupodivu se dosud nenašel záznam, že by tehdy Římané žabím stehýnkám holdovali. První zmínka pochází, jak jinak, z Francie. Je z 12. století a našla se v utajovaných archivech katolické církve.
Její představitelé totiž zjistili, že řadoví mniši jsou tlustí, v dnešní rétorice obézní, a to dělá špatnou krev mezi hladovými věřícími. Církevní úřady nařídily mnichům, aby několik dnů v týdnu nejedli maso.
Chudáci mniši se však nechtěli smířit s bezmasou dietou a lstivě začali pojídat žabí stehýnka, protože žáby byly kvalifikovány jako ryby, což se za maso nepočítalo. Silně věřící, ale hladoví francouzští rolníci také nechtěli porušovat půst, takže taktika zvolená mnichy se jim rovněž hodila a národní lahůdka byla na světě.
Žabí stehýnka se stala populárními v 16. století, stejně jako další ryze francouzské jídlo, šneci.
Žáby byly houfně loveny ve volné přírodě a došlo to tak daleko, že v 80. letech minulého století byl volný lov žab zakázán, neboť jejich počet rapidně klesal. Francouzi si populaci vlastních žab skoro snědli.
O to bylo zajímavější, když jsem tento týden sledovala francouzskou televizi a velká část večerních zpráv se věnovala záchraně skokanů zelených, kteří v městečku nedaleko Paříže migrovali přes silnici a pro hodně z nich to byla „poslední jízda“.
Automobilisté neměli šanci se jim vyhnout. Ochránci přírody jednoduše cestu zatarasili a vyznačili objížďku, která nebyla až tak krátká, což se motoristům samozřejmě nelíbilo. Já jsem ovšem na straně žabáků, chtějí se množit, což chápu.
Žáby jako zboží
Chov žab na farmách není nic jednoduchého, od roku 2010 byly ve Francii otevřeny pouhé dvě farmy. Ale zatím je od koho dovážet, hlavními producenty živých žab je Turecko, které jich ročně dodá okolo 800 tun, a Indonésie, která poskytuje Francii 3000 tun mražených žab (což představuje 200 milionů kusů těchto zvířat). Na několika z nich jsem si „pochutnávala“ i já ve vzpomínaném bistru.
Produkce žab však není bezedná, vědci totiž spočítali, že jedlé žáby z Turecka mohou do roku 2032 vyhynout. Indonésie na tom také není dobře, protože žáby z Jávy jsou už dnes vzácností, přitom to byl donedávna nejvíce obchodovatelný druh.
Ale vyznavači žabích stehýnek nemusí věšet hlavu a zakládat na balkonech soukromé malochovy. Na trh vstupuje Albánie, kde je žab zatím dost, ale nutno zdůraznit, zatím.
Abych však nedělala žabožrouty jenom z Francouzů, musím doplnit, že je mají rádi i v Itálii, Slovinsku, Chorvatsku, Albánii, Španělsku, Belgii, Nizozemsku a v Řecku. V Asii je to běžná záležitost a proti tomu, co za hrůzy se najdou na trzích a následně konzumují třeba v Thajsku, Číně nebo Indonésii, jsou žabí stehýnka na úrovni vyhlášeného pravého kaviáru z běloploutvého jesetera.
A mám pro vás ještě jednu perličku.
Angličané a žáby
Svého odvěkého rivala, Francii, nazvali „žabožrouty“ Angličané. Má to být pohrdlivé a posměšné pojmenování. Ovšem je doba, kdy začíná být nenormální normálem a normál zatracovaný. Možná v tomto duchu se nese i informace, že lidé v oblasti poblíž Stonehenge v Anglii jedli žabí nožky již před 10 000 lety.
Objev učiněný v roce 2013 zahrnoval fragmenty kostí obojživelníků, kteří byli zjevně nějakým způsobem tepelně upravováni. To naznačuje, že konzumace žabích stehýnek může mít mnohem starší původ než ve 12. století ve Francii.
Je pochopitelné, že Angličané tento „objev“ pořádně rozmázli a dali Francouzům „vypít“ se signálem: „To my, Angličané, jsme jedli stehýnka už tisíce let před vámi a včas jsme toho nechali, vy žabaři!“
Už ale nezmiňují, že i současná Anglie je dovozcem žab určených ke konzumaci.
Budeme vařit?
Zklamu vás, nebudeme. Nechme žáby kuňkat a kvákat, klást vajíčka a chytat hmyz. Koneckonců, taková rosnička je jak nádherná, tak užitečná.
Uvařte si Tři sestry!
Číst článek
Někomu se může zdát, že třeba v Paříži je to s žabími stehýnky jednoduché. Uděláte objednávku, číšník z bistra vyběhne k Seině, nachytá pár žab, kuchař je upraví, osmahne na oleji s česnekem a za chvilku je vám servírují. To všechno odnesl čas, realita je, že těch mých šest stehýnek z pařížského bistra Le Mouffetard mělo cestovatelský osud. Uloveny byly v Indonésii, připraveny v Paříži a pochutnávala jsem si na nich já z Čech.
Pokud chcete ochutnat, najdete stehýnka ve francouzském jídelníčku pod názvem cuisses de grenouilles, mohou být s loupanými rajčaty, česnekem a petrželkou, s vejcem a smetanou, grilované na špejli, vařené v armagnacu nebo na bílém víně, případně s nakrájenou cibulkou, máslem a petrželkou.
Podávají se s bagetou a dobrým bílým vínem.
Rada na závěr: zajeďte do Paříže, je stále romantická, občas narazíte i na dobré jídlo a hlavně tam mají cuisses de grenouilles.
