Nevíme, proč nám věci voní. Porozumění čichu může pomoci s léčbou poruch příjmu potravy, říká vědkyně
„K čemu chci využít výzkum mozku, je lépe pochopit, proč jsou někteří lidé, kteří dokážou zastavit jedení tak, že by mohli skutečně zemřít," říká v rozhovoru pro Radiožurnál Janina Saubertová, neurovědkyně na švédské lékařské univerzitě Institut Karolinska. švédské lékařské univerzitě Institut Karolinskae svém výzkumu se zaměřuje právě na vztah mezi čichem a chutí.
Zkoumáte čich a to, co jsme ochotni sníst. Myslím, že první, co by spousty lidí při té větě napadlo, by bylo „dobře, jestli toto smrdí, nesním to, pokud to voní, sním to“. Proč je podle vás důležité lépe porozumět vztahu mezi čichem a našimi stravovacími návyky?
Proto, že v podstatě nevíme, proč nám věci voní nebo nevoní. Když to srovnáme třeba s chutí, tak tam je shoda velká. Například hořkost reflektuje, že jsou v jídle toxiny, že je jedovaté. A všechny děti se rodí s tím, že hořkou chuť nesnáší.
Neurolog: Máme obavy, že by po ztrátě čichu kvůli covidu mohla následovat Parkinsonova choroba
Číst článek
Lidé se ale nerodí s tím, že jim něco voní nebo nevoní. Jejich názory na to, co je voňavé, či nikoliv, se od sebe liší. Přitom spousty našich rozhodnutí jsou založené na čichu. Jdeme kolem pekárny a cítíme vůni čerstvě upečeného chleba, řekneme si „jé, to to voní“, a chceme jít dovnitř a sníst ho.
Odkud to máme? Jak se to naučíme? Protože ve vůních opravdu není nic, co by přímo evokovalo dobré jídlo. Jen to, že jsme se časem naučili, že určitá vůně jde často ruku v ruce s dobrou chutí, takže jsme začali mít danou vůni rádi.
Pokud budeme vycházet z toho, že všechny naše emoční reakce na vůně jsou naučené, tak chceme také více rozumět tomu, jak se tyto emoční reakce na vůně člověk naučí. Protože to má velký potenciál.
Pokud si začneme spojovat, že je určitá vůně příjemná pro nějakou zdravější věc, než je třeba jiná vůně, tak by to mohlo hodně změnit naše stravovací návyky. Intuitivně bychom pak reagovali, jako kdybychom šli kolem té pekárny. Říkali bychom si „jé, to voní tak dobře, měli bychom jít dovnitř a koupit si to“. Stejnou reakci bychom mohli mít na nějaké zdravější jídlo.
Trénink čichu
Mohlo by nám to pomoci třeba, pokud bychom měli diabetes, nebo kdybychom byli na zvláštní dietě? Mohlo by nám to pomoci ji dodržovat?
Ano, to by byl ten cíl. Častokrát se setkáme s lidmi, zvláště s těmi, kteří, jak říkáte, mají diabetes, kterým doktor řekne „měli byste přestat jíst tolik tohoto a začít jíst víc tamtoho“.
Odstonáním covidu to nekončí. Studie ukazují, že i mladé trápí měsíce nespavost a ztráta pozornosti
Číst článek
Většinou ale nejde o to, že by nevěděli, co jíst – to už jim bylo řečeno hodněkrát – je to otázka toho, že chtějí dělat něco jiného, než co jim doporučují doktoři. Nejedí to, co by měli jíst, jedí to, na co mají chuť. A tak doufáme, že pokud lidi naučíme, že mají chuť na jiné věci, tak jim to usnadní dodržování diety.
A myslím si, že to není dost dobře lidem vysvětlováno. Že jim řekneme „měl bys dělat tohle“ nebo „měl bys dělat tamto“, ale už nevezmeme v potaz, že lidi nevědí, jak se donutit mít něco rád.
Myslím si, že zviditelnění tohoto procesu a vysvětlení toho, jak chuť funguje, bude důležité, pokud chceme lidem ukázat, jak svůj čich „přetrénovat“, aby nám vonělo něco jiného.
Vím, že na výzkumu stále pracujete, ale máte už nějaké výsledky nebo doporučení, jak se „přetrénovat“ na jiné vůně, jaké strategie můžeme zvolit, když je pro nás těžké změnit stravovací návyky?
Čím jsem se za posledních pár let zabývala, je porozumění rozdílu mezi tím, jak vnímáme jídlo, když jsme hladoví, a tím, jak ho vnímáme, když jsme přejedení.
Bohužel ale výsledky nejsou tak jednoznačné na to, abych mohla dát nějaká spolehlivá doporučení. Zjišťujeme, jak by se asi dalo čekat, že lidem přijde všechno chutnější, když jsou hladoví.
Ale už to se hodí, ne? Že bychom měli být více motivováni jíst, když máme hlad, než když jsme plní. Takže pokud si chceme víc užít jídlo, které nám tolik nechutná, nejspíš bychom ho měli jíst, když máme hlad. Ale toto platí jen pro to, když už to jídlo konzumujeme.
Ale když jídlo jen vidíme a musíme se rozhodnout, jestli to voní dobře, jestli ho chci sníst, tak zjišťujeme, že lidé jsou naopak citlivější na změny ve stravě, když mají hlad, než když jsou nasyceni.
Když je rozdíl mezi ‚gulášovkou‘ a vývarem. Mladí diabetici můžou po lécích přibrat, končí to až bulimií
Číst článek
Takže když chcete vyzkoušet něco nového z venčí, spíše to přijmete, když jsme nasyceni, než když máte hlad.
Proč se jako lidí bráníme zkoušení nových potravin?
Máme tady konkurenční tlaky, kdy si na jedné straně musíme neustále udržovat energii, abychom přežili. Proto si hledáme jídlo. Zároveň je tu ale riziko, že pokud budeme jíst špatné věci, může nám z nich být špatně.
Toto riziko vlastně nestojí za vyzkoušení nové potraviny. Protože pokud onemocníme na několik dní, je ztráta energie mnohem větší než potenciální zisk z vyzkoušení něčeho nového.
Proto si myslím, že jako lidé musíme také přijmout, že být skeptický nemusí být nutně špatné. Ve skutečnosti nám to v průběhu evoluce velmi dobře posloužilo. Myslím, že znalost toho, jak tyto procesy fungují, může lidem pomoci přijmout, že to tak je, a pochopit, že věci vyžadují čas.
Efekt vystavení
Když vím, že bych něco měla sníst, protože je to zdravé nebo udržitelné, ale když to vyzkouším a nechutná mi to, mám šanci, že mi to později začne chutnat?
Ano. Už víme, že zde působí efekt vystavení - effect of exposure. Ukazuje se velmi jasně, že když jíte věci častěji, začnou vám chutnat. Ale aby to fungovalo, musíte k nim být zpočátku tak nějak neutrální. Pokud vám to opravdu nechutná, vaše šance, že si to oblíbíte jen tím, že to budete jíst stále častěji, vlastně není tak velká.
Věda pro děti: Proč některé papričky pálí, která je nejvíc intenzivní a jak se pálivosti zbavit?
Číst článek
Vidíme, že čím je to jídlo koncentrovanější, tím je nechuť silnější. Jedna věc, která se nedostatečně komunikuje, ale která může být velmi účinná, je postupné zvyšování koncentrace nelibé potraviny. Pokud například nemáte rádi tofu, můžete si dát dušenou směs s klobásou, zeleninou a trochou tofu. A pak každý týden přidávejte trochu více tofu, abyste si pomalu zvykli na jeho chuť. Myslím, že je to velmi účinná strategie.
Kolikrát tu danou potravinu musím vyzkoušet, abych se dostala do bodu, že na ni mám chuť?
Kéž bych vám mohla dát číslo. Nemyslím si, že už bychom ho měli. Pravděpodobně se to také liší u různých lidí. Ale snažíme se pracovat na tom, abychom našli strategie, které to urychlí. Jedna proměnná, kterou se zabýváme, je hlad a plnost. Je to rychlejší, když jste hladoví nebo když jste plní?
Další, co se snažíme měnit, je například kontext toho, co víme o jídle. Třeba má jídlo zvláštní pachuť, která nám nechutná. Snažíme se tedy pochopit, zda to, že víme, odkud tato chuť pochází, ji činí lepší nebo horší.
Například víme, že sýr páchne jako špinavé ponožky. A je to proto, že v sýru je bakterie, která tento zápach vytváří a není to nic nebezpečného. Pak je možná vlastně snazší začít mít tu potravinu rád.
Když člověk tak nějak zůstane v tom podezření, že neví, co to je, a zdá se mu to nepříjemné, tak to může vnímat nebezpečněji. To je něco, co se také snažíme měnit.
Zkušenosti vs. informace
Takže zkoumáte nejen, jaké jsou zkušenosti našich smyslů, ale také jaké informace o jídle máme?
Ano. Klasickým příkladem je kyselina máselná. To je chemická látka, která má velmi silný zápach. A je přítomna jak ve zvratcích, tak v parmezánu. Pracujeme s tím tak, že lidem podáváme jedlé předměty nebo substance a kontaminujeme je kyselinou máselnou.
Pak některým lidem řekneme, že toto je zápach zvratků, a jiným, že toto je zápach parmezánu. A podle toho, čemu věříte, je mnohem pravděpodobnější, že přijmete kontaminaci parmezánem, potom, co se váš mozek naučí, že není nebezpečná.
Kdo špatně jí, špatně i spí. Nezdravá strava může stát za lehkým spánkem i horší pozorností
Číst článek
Jak vlastně vypadá vaše práce v laboratoři?
Je to hodně zkoušení a testování. V laboratoři používáme různé pachy. A je pro nás velmi důležité, aby tyto pachy neměly chuť, abychom je mohli míchat s jinými chutěmi a mohli kontrolovat, jak mají chutnat. Takže máme například malinový pach, který mícháme s cukrem. Velká část naší každodenní práce tedy spočívá v tom, že se snažíme najít vhodnou koncentraci cukru a malin, aby si lidé opravdu mysleli, že to chutná jako malina.
Naše laboratoř je v podstatě tmavá místnost, kde sedí lidé a mají před sebou obrazovku počítače. Máme také přístroj, kterému se říká olfaktometr, který dodává pachy přímo do nosu. Většina našich experimentů spočívá v tom, že člověk sedí, do nosu se mu vpraví vůně a pak se mu ukáže obrázek a on má říct, jestli je tato vůně ta správná vůně k danému obrázku. Takto se věnujeme vnějšímu zpracování mimo ústa.
Současně provádíme také studie, v nichž zkoumáme zpracování uvnitř úst. Máme například směsi, které mají slanou chuť umami a vůni kuřecí polévky, nebo vůni kuřecí polévky, která je kontaminována například pachem parmezánu, tedy i pachem zvratků. Vložíme to člověku do úst a pak se ho zeptáme, jaký je to pocit.
Spojení čichu a chuti
Používáte spoustu tekutin, protože používáte mMR skener. Kvůli čemu?
Zajímá nás, jak mozek integruje čich a chuť. Fascinuje mě, že když něco vnímáme, většinou víme, která smyslová modalita byla stimulována. Když slyšíme projíždět auto, tak nějak spojujeme pohled na auto a zvuk auta a víme, že pocházejí ze stejného zdroje, ale vždy víme, která část je zvuková a která vizuální.
Vědcům se poprvé podařilo analyzovat složení starověkého parfému. Je dva tisíce let starý
Číst článek
S čichem a chutí je to trochu jinak. Obojí máme v ústech. Když prožíváme nějakou chuť, vlastně nevíme, která část je vůně a která chuť. Vidíme to, když jsou lidé nachlazení, vždycky říkají: ztratil jsem vnímání chuti. Přestože by mělo být zcela zřejmé, že ucpaný je nos, a proto chybí právě čichová část.
Takže se snažíme pochopit, proč je pro nás na té základnější vědecké úrovni tak těžké rozlišit čich a chuť. A jak vlastně můžeme toto jedinečné překrývání využít? Myslíme si, že když pochopíme, kde k tomu dochází, možná to také budeme moci účinněji podpořit.
Pomocí mMR skeneru testujeme hypotézu, že vůně, například vůně vanilky, o které si většina lidí myslí, že voní sladce, ve skutečnosti voní sladce, protože lidé aktivují stejné oblasti mozku pro sladkou vůni jako pro sladkou chuť.
Pokud byste potvrdili tuto hypotézu nebo zjistíte něco jiného, podobně důležitého, k čemu by se to hodilo?
V současné době se na to díváme v kontextu poruch příjmu potravy. Jedna věc, která je docela zajímavá, je, že většina z nás se nepřejídá neustále. Sladkosti jsou velmi chutné a většina lidí je chce jíst pořád. Ale ve skutečnosti je většina z nás nechce jíst neustále, že? Ano, jíme jich možná víc, než bychom měli, ale v určitém okamžiku si řekneme, že teď už to stačí. Nechceme jíst víc.
Poruchou příjmu potravy trpí převážně ženy. Muži ale méně často vyhledají odbornou pomoc, říká expertka
Číst článek
K čemu chci využít výzkum mozku, je lépe pochopit, proč jsou někteří lidé, kteří nemají tuhle reakci. Čokoláda je velmi příjemná, ale v určitém okamžiku, když jí sníte příliš mnoho, začne být nechutná. Tomuto procesu se říká alestézie. Vaše tělo tak nějak mění svou emocionální reakci na čokoládu, aby vám zabránilo jíst jí víc. A já chci pochopit, proč to u některých lidí funguje lépe než u jiných.
Proč jsou někteří lidé, kteří to dokážou ovládat tak dobře, že jim třeba čokoláda nikdy není příjemná. Nebo že dokonce dokážou zastavit jedení tak, že by mohli skutečně zemřít. Když si vybavíte někoho s velmi těžkou anorexií.
Chceme pochopit, jak je možné, že u většiny lidí, když mají velký hlad, v určitém okamžiku prostě cítí, že touha jíst je nesnesitelná, ale někteří lidé to dokážou? Nebo proč jsou někteří lidé, kteří, i když jim tělo signalizuje opak, se stále nemohou zastavit v tom jíst dál? Myslím, že tyto otázky můžeme lépe pochopit, když se podíváme na mozek.
Máte už nějaké náznaky, co by v těchto případech mohlo pomoci, jak by smyslový zážitek mohl usnadnit cestu zpět k normálnímu stravovacímu návyku?
Nejsem klinická lékařka, takže terapie nevyvíjím. Ale podle klinických lékařů a zdravotníků, se kterými jsem pracovala, se zdá, že mají dobré zkušenosti s expozičními terapiemi. Zjistili také, že někdy se to, co racionálně víme, a naše emoce vlastně tak dobře neshodují. Možná jste přesvědčení, že byste měli jíst zdravě, ale zároveň chcete jíst jídlo, které vám chutná.
Totéž často platí i u poruch příjmu potravy. Člověk už se jakoby kognitivně uzdravil a myslí si: „Chci být zase zdravý člověk. Nechci být na téhle klinice, nechci hladovět“. Ale jejich emocionální reakce zaostávají, takže stále reagují na pachy jídla nebo na potravinové podněty odporem.
Langoš pro Němce, pivo a guláš pro Nory. Jak to vypadalo s nabídkou občerstvení ve Vysočina Aréně?
Číst článek
A v těchto případech se zdá, že vystavení člověka jídlu způsobem, kdy ho nemusí jíst, ale dotýká se ho, cítí vůni jídla, může skutečně pomoci snížit tuto averzi. Stejným způsobem, jako například člověk, který má fobii z pavouků, může tuto fobii zvládnout interakcí s pavoukem.
Změnila jste díky výzkumu své stravovací návyky?
Do jisté míry ano. Vím, že mi něco nemusí na poprvé chutnat, ale když to budu zkoušet dál, bude mi to postupně chutnat víc. To mi například rozhodně pomohlo konzumovat více rostlinného mléka. To bylo něco, co jsem opravdu vyzkoušela, a zjistila jsem, že to funguje velmi dobře.
Ráda bych řekla, že jsem taky nějak začala jíst hmyz, ale to je pro mě velmi obtížné. A i přes všechny znalosti, které mám, jsem stále nenašla způsob, jak tuto výzvu překonat, ale pracuji na tom.
Hmyz a alternativy běžného mléka se považují za životnímu prostředí prospěšnější potraviny. Myslíte si, že existují způsoby, jak sami sebe odradit od konzumace méně udržitelných potravin?
Z čistě biologického hlediska si myslím, že bohužel všichni ze zkušenosti víme, že velmi účinnou strategií, jak už něco nechtít jíst, je situace, když nám je špatně poté, co jste něco snědli. Všichni víme, že někdy se to může stát velmi rychle, a že stačí jedna taková situace, aby nám něco přestalo chutnat. Ale mimo to je to, myslím, hlavně o tom, že potřebujeme rozšířit své zkušenosti tak, že nové preference se stanou dostatečně silnými a na ty staré tak nějak pomalu zapomeneme.
