Na velikosti u klobásek záleží
Moje gastronomické toulky mi často připraví nečekaná překvapení. Tento týden jsem byla v Norimberku jak za gastronomií, tak i za historií. Při návštěvě města jsem navíc zažila pořádný šok.
V restauraci, kde se psala evropská umělecká historie, jsem nabídla obsluze spropitné. Ta ho odmítla se slovy, že je to moc, pak proběhlo jednání na úrovni arabského trhu, až nakonec jsem prosadila svou částku, větší, než obsluha chtěla.
Potkala jsem se s něčím podobným poprvé a jsem si jistá, že i naposledy. A došlo k tomu v restauraci Albrecht-Dürer Stube.
Ale hezky popořádku
Historie bavorského Norimberku má rozkývanou pověst, způsobila to především doba od nástupu nacismu v Německu po jeho pád. První zmínka o městě ale pochází už z roku 1050, kdy patřilo do Svaté říše římské, roku 1806 pak bylo město začleněno do Bavorského království. Dál už to asi znáte.
Velikonoční pomerančový mazanec z Francie
Číst článek
Tím bych historickou procházku skončila a skočím rovnou k norimberským klobáskám. Jejich historie je stejně zajímavá jako dějiny města.
Začala se psát o 263 let později než ona první zmínka o Norimberku a na počátku slávy jeho klobásek stála preciznost řezníků upravená statutem norimberského koncilu z roku 1313.
Městští radní ve stanovách určili funkci inspektora masa, potvrdili, že norimberské klobásky mohou vyrábět pouze profesionální „vepřoví“ řezníci. A ti měli za povinnost dát výrobky ke kontrole mistrům prodeje.
Kontrola sestávala z přísných testů ohledně dodržení receptury, struktury, složení masa a množství vody. Nekvalitní klobásy byly vyhozeny do řeky Pegnitz, která městem protéká. Usuzuji, že místní rybáři by museli z řeky tahat dobře vykrmené sumce. Tedy za předpokladu, že by se vyhodilo dost zboží, čemuž ale nevěřím.
Evropská unie zakáže dovoz kávy, která rostla na odlesněné půdě. Které pěstitelské země to ovlivní?
Číst článek
Je totiž doložitelné, že špičková kvalita jasně vítězila.
Vrátím se ještě k sumcům, pro jistotu jsem si filet ze sumce dala a po klobáskách nevoněl ani nechutnal. Buď už jsou stále kvalitní, nebo se ty nepovedené už do řeky Pegnitz neházejí.
Řezníci měli ve své době výsadní postavení, navíc upevněné i tím, že v roce 1348, v době povstání řemeslníků ve městě, zůstali věrni staré radě města. Za to byli odměněni privilegiem Schembartlauf, což bylo právo nosit při masopustních průvodech obličejovou masku, která je řadila mezi vážené řemeslníky.
O svou pověst a výsadu nechtěli přijít. A i to zaručovalo stálou kvalitu klobás.
Norimberská klobáska
Prodej norimberských grilovaných klobás sahá do první poloviny 14. století. O sto let později se na tržišti objevují dva stánky specializované na prodej dnes vyhlášených klobásek. Před tím došlo k oddělení od „franckých“ klobás, které byly větší a svým složením rozdílné.
Ta výhradně místní klobáska je hodně malá. Váží přesně 25 gramů a dlouhá je sedm až devět centimetrů, svou velikost, možná spíš „malost“, však nahrazuje skvělou chutí, prověřenou staletími. Zmínka o velikosti zákonitě vyslovuje otázku: „Proč tak malé?!“
Jsem žabožroutka, vážně!
Číst článek
Já znám dvě odpovědi. Tou první je, že v 15. století, kdy byl v císařském městě po 20. hodině zákaz nočního vycházení, krmili hostinští své hosty tak, že klobásku po zavírací době protáhli klíčovou dírkou. Já se na to dívám z druhé strany a musím konstatovat, že tehdejší klíče byly sakra velké. Jak vidíte, na velikosti záleží a u klíčů zvlášť.
Na podobném principu je založena druhá informace, že prý dozorci krmili vězně klobáskami podávanými dírami vyvrtanými ve zdech. Díky tomu se místním věznicím prý říkalo děrové vězení.
A když už jsem u věznic, mám k dobru ještě jednu doloženou událost. Je to příběh soudce a radního Hanse Stromera, který si pouštěl pusu na špacír, což se v Norimberku moc nenosilo, a proto byl v roce 1554 kvůli svatokrádežným řečem doživotně uvězněn.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Byl členem patricijské rodiny, a tak mohl vyslovit přání, že si přeje denně dvě klobásky. Za 37 let vězení jich snědl okolo 28 000. Při vší smůle si alespoň dvakrát denně užíval života ve společnosti norimberské uzeniny.
Pokud si ji budete chtít připravit doma, není problém. Stačí vzít nahrubo odtučněné vepřové maso, stočit je do tenkého ovčího střívka a ochutit speciální směsí majoránky. Ovšem tady nastane problém. Specifická směs koření je chráněna lépe než vstup na Pražský hrad.
Pokud byste překonali tajemství koření, ještě vás upozorním na fakt, že norimberští mají na bratwursty ochrannou známku na stejné úrovni, jakou drží třeba šampaňské nebo parmská šunka. A v tomto případě si raději nezahrávejte, mohli byste skončit jako vězeň Hans Stromer, ale jistě bez privilegia dvou klobásek denně.
Jak ochutnat klobásky
S tím, jak a kde ochutnat klobásky, nebudete mít v Norimberku žádné problémy. Ve starém městě je nabízí ze stánků jako klasické pouliční jídlo. Nejčastěji vám dají do rozříznuté housky tři klobásky (drei Original Nürnberger Bratwürste) a dochutí je pořádnou porcí teplého kyselého zelí.
Neděste se počtu tří klobásek. O velikosti už víte své, když se vejdou do klíčové dírky, případně vyvrtaného otvůrku ve zdi vězení, nejde o žádnou porci. Proto jich v restauracích dostanete šest, osm nebo deset a můžete si dál přidávat.
Po Norimberku je mnoho starých restaurací, které pamatují své a klobásky připravují jak na grilu, tak dušené v červeném víně, případně připravené s cibulí. Jako příloha je oblíbený bramborový salát s nebo bez majonézy.
Tradiční fast foody ohrožuje nová konkurence. Popeyes chce v Česku do deseti let otevřít 60 restaurací
Číst článek
My jsme zašli do jedné z nejstarších restaurací, vyhlášené Albrecht-Dürer Stube. Historická nemovitost, kterou kdysi zakoupil umělec Albrecht Dürer a kde i zemřel (1471–1528), je jedním z nejpozoruhodnějších hrázděných domů v Norimberku.
Jde o vysoký (25 metrů) čtyřpatrový nárožní dům s odhaleným hrázděním, postaveným v 15. století. Restauraci vede už třetí generace rodiny Höllerzederů a stále udržují tradici a atmosféru rodinného podniku, na čemž si silně zakládají.
Hospůdka není až tak velká a každé volné místo na stěnách je zaplněno kopiemi kreseb a maleb malíře, grafika a teoretika umění evropského formátu.
Objednali jsme si šest grilovaných klobásek se smaženým bramborem, osm sladkokyselých klobásek vařených na bílém víně s cibulí a pečivem a třetí porce byl filet ze sumce s křenovou omáčkou, bramborem a salátem.
Jídlo, stejně jako dezerty, nemělo chybu, ryzlink i pivo bylo, jaké mělo být, a já osobně považuji návštěvu Albrecht-Dürer Stube za skvělou a hodně povedenou.
‚To je moc‘
Při placení jsem se zeptala, jestli je v ceně zahrnutý i servis.
„Ne, není, cena je bez spropitného (trinkgelt).“
Chtěla jsem spropitným vyjádřit naši maximální spokojenost s prostředím, obsluhou, jídlem i pitím.
„Zaokrouhlete to na 90 eur, prosím.“
„Cože? Né, to je hrozně moc!“ vytřeštila na mě oči majitelka.
Pro změnu jsem zase lapala po dechu já. Nikdy, opravdu nikdy se mi nestalo, že by si někdo někdy v restauraci řekl o menší spropitné.
