Jak jsem ochutnávala svíčkovou
Je leden, místo abych po Vánocích ladila figuru do plavek, nezřízeně jsem se vrhla na ochutnávání svíčkové na smetaně s příslušnou dávkou knedlíků. Obětovala jsem se pro čtenáře gastroglos. Ale přiznávám, že má oběť nebyla zase až tak velká, pochutnala jsem si, vyzkoušela, kam se posouvají trendy gastronomicky nedobytých pevností a hlavně si potvrdila, co dávno vím: Gastronomie je jako vesmír se 400 miliardami hvězd.
Všechny vás zvu na putování za Svíčkovou pečeni na smetaně!
Svíčková Na slamníku v Bubenči
Píše se rok 1632, Evropu sužuje třicetiletá válka a v bitvě u Lützenu v Sasku zahyne švédský král Gustav II. Adolf. V Japonsku jsou zaživa upálení čtyři španělští misionáři, celkem tam zahynulo 205 mučedníků šířících křesťanství, a Galileo Galilei vydává svou práci Dialog o dvou hlavních světových systémech.
To v Bubenči má Václav Šáňa úplně jiné starosti, zakládá hostinec, dříve označovaný jako Dolejší krčma. Naštěstí se nedožil situace, kdy byl o 110 let později (1742) hostinec vypleněn francouzským vojskem, které ale asi rok po dobytí Prahy muselo potupně ustoupit.
Možná s sebou odnesli i jídelní lístky a recepty na jídlo, které se v krčmě podávalo, a tak obohatili slavnou francouzskou kuchyni. Nejspíš to tak nebylo, ale jedno je jisté: Francouzi při ústupu pálili vinice a usedlosti.
Hostinec však toto řádění přežil a žil si dál svůj život, byl častým cílem Pražanů a přespolních při poutích, slavnostech a třeba i korunovacích.
Ke svému názvu přišla hospoda tak, že se v její blízkosti vždy den po Velikonočním pondělí odehrávala lidová slavnost zvaná Slamník, podle zkomoleného slova z němčiny Štrozok (něm. Strohsack).
Veselice začínala kapelou v čele průvodu, za ní šel už vyučený tovaryš nesoucí tyč, předtím májku, na které byl připevněný slamník ozdobený našitými postavami, barevnými látkami a kytkami. Veselice to byla se vším všudy, od stánků po cirkus, zvěřinec, tanec, zpěv, artisty a vypravěče.
Čas tohle všechno odvál, hospoda Na slamníku však zůstala, najdete ji ve Wolkerově ulici v Bubenči. Vinice už sice nevlastní, ale z nájezdu Francouzů se vzpamatovala, zažila pak doby vyloženě špatné, jako byl úpadek za třicetileté války, úpadek za socialismu, důležité ale je, že stále stojí a plní své poslání.
Já tam zašla v rámci svého průzkumu před pár dny. Venku mrzlo, ovšem v hospodě jsem se také moc neohřála. Měla jsem rezervaci a přišla jsem skoro o hodinu dřív, „mé“ místo bylo naštěstí už k dispozici. Neměla jsem chuť klouzat se po namrzlých chodnících a nastavovat tvář mrazivému větru hledajícímu každou nechráněnou část obličeje.
Ochutnala jsem svíčkovou a konstatovala, že jídlo bylo dobré, porce velké, obsluha obsluhovala, únětické pivo bylo jak jinak než chutné, ale celkový pocit byl trochu nejistý z trochu ušmudlaného prostředí.
Svíčková U supa, zapíjená Supem
Opět se posuneme v čase skoro o dvě stě let zpátky a ocitneme se v roce 1451, kdy je na náměstí ve francouzském městečku Rouen rozhodnutím církevního soudu 30. května upálena Johanka z Arku.
Jak dánské pečivo dobylo svět
Číst článek
To kousek od jiného náměstí, Staroměstského v Praze, v ulici Celetná začíná různorodá historie domu č. 22, která dnes rozkvetla do podoby restaurace a pivovaru U supa. Zpráva o Johance se k majitelům domu tenkrát časem donesla, ale byli zaneprázdněni zřizováním živnosti, bydlení, pravděpodobně začali vařit i pivo.
Jak šel čas a měnilo se využití a majitelé domu, stejně tak se měnil jeho název: U Kindlů, U Kaplířů, U Kondlů, U Zlatého supa, a když se ztratil lesk, říkalo se domu jednoduše U supa.
„Zlatý“ název domu vznikl možná podle toho, že zde měl živnost zlatník Gindl a nebyl důvod, aby supovi nedodal řádný lesk. To jsme už v 19. století, ve Vltavě uběhlo a do dnešních časů i uběhne a občas se i rozleje hodně vody.
Dům procházel přestavbami, rekonstrukcemi, v roce 1945 zažil i požár, ale už nikdo mu nevezme, že v 15. století zde byl pivovar, který byl v roce 2017 obnoven s unikátní prosklenou varnou.
Pila jsem pivo z doby bronzové
Číst článek
Rozletu přistřihl křídla covid, po třech letech byla restaurace U supa znovu otevřena, ale pivo se už vařilo ve Cvikově pod názvem Sup, 12° světlý ležák.Takový létající pivovar.
Pokud máte pocit, že je „přesupováno“, tak ve dvoře domu je kašna, samozřejmě se supem. Já supy osobně moc nemusím, mám je spojené s obrázkem, jak noří hlavu s dlouhým krkem do mršiny, ale v Celetné mi dům U supa vůbec nevadí. Víc mi vadilo nedávné tříleté přerušení provozu minipivovaru a restaurace.
Dnes se už opět plní hlavní sál zvědavými, žíznivými a hladovými turisty. Aby ne. Restaurace má nádherný gotický vchod a je přímo na ráně, na Královské cestě.
Prostředí je reprezentativní, obsluha skvělá, v nabídce je ochutnávka všech piv na „prkénku“ a ve vitrínách jsou nabízeny upomínkové předměty včetně lahvičky pálenky Pivovice. Tu nejspíš nikdy neochutnám, ale turisté asi ano.
Já sedím u stolu s malou dvanáctkou piva Sup a čekám, až mi přinesou svíčkovou. Čas jsem si krátila povídáním se servírkou ze Slovenska o jejich politice (nadávala), o nafoukaných lidech z Bratislavy (nadávala) a o tom, jak je Praha úžasná, jak jsou tady skvělí lidé, moc se nemračí a ona se odsud nehne (chválila).
Prý by v Blavě (Bratislava) možná měla stejné peníze, ale Praha to není. Polichotilo mi to, politiku jsme naštěstí nechaly stranou, protože se už nesla svíčková a já na první pohled zhodnotila, že je zase o trochu jiná, než jsem zatím ochutnala v rámci svého „svíčkového“ putování.
Svíčková u Červeného Vlka v horách
Za svíčkovou jsem vyrazila i do nadmořské výšky 1028 m. n. m., do Karlovarského kraje, do města Boží Dar ležícího pod Klínovcem. Jde o nejvýše položené město v Čechách a se svými 350 stálými obyvateli je u nás třetím nejmenším městem.
Ke svému názvu přišlo podle pověsti tak, že při jeho založení darovali horníci kurfiřtu Janu Fridrichovi stoličku z ryzího stříbra. Ten prý velký dar odmítl slovy: „Tento vzácný kov je váš chléb, je to Boží dar.“
Zeppelin aneb Cesty gastroglos jsou nevyzpytatelné
Číst článek
Město zažilo nebývalý rozmach, ale i úpadek. Během šestnáctého století tady totiž žilo více než dva tisíce obyvatel. Těžilo se zde především stříbro, cín a železná ruda. Dokonce i trocha zlata se našlo a podle záznamu z roku 1561 se odvádělo do pražské mincovny. Což beru jako lehký dotek s restaurací, kterou na svých cestách za svíčkovou v Praze teprve navštívím.
Ale k vlastní restauraci s pivovarem. Jistě vás překvapí odvaha dvou přátel, kteří se rozhodli, že v srdci vysokohorské obce (na české poměry) vybudují minipivovar Červený Vlk.
Provoz začal v roce 2020 za přísného dozoru sládka Marka Mikundy, absolventa průmyslové a vysoké pivovarnické školy. Začal v Plzeňském Prazdroji a poté se více než 20 let potuloval světem, kdy vařil pivo v Rusku a hlavně v Kanadě, aby nakonec zakotvil na Božím Daru v Červeném Vlkovi. A vařit umí, vlastně kvůli jeho „výtvorům“ tam ráda jezdím.
Pivovar má krásnou, moderně pojatou horskou restauraci, kde jsou na čepu kvalitní piva, ale hlavně stejně tak kvalitně vaří. I proto je restaurace v létě plna cyklistů a turistů, v zimě lyžařů a běžkařů z celého širokého okolí, ale i z daleka, včetně velké klientely z nedalekého Německa.
Dokonce i tam došla zvěst o dobré kuchyni a vynikajícím pivu v prostředí moderní stavby plně zapadající do místní architektury a okolí. Mám pocit, že jim jde i o mírné ceny.
Já si mezi urovnáváním myšlenek objednávám Bílého Hranostaje, což je jedno z pěti druhů piv, které se tady pravidelně čepuje, a k němu svíčkovou. Venku fučí, poletuje sníh, uvnitř je teplo a příjemně, i když je restaurace postavená hodně velkoryse a prostorem nešetří.
Svíčková v Mincově na Staromáku
Restauraci Mincovnu na Staroměstském náměstí v Praze mám hodně ráda. Zajdu sem občas s přáteli, je skoro vždy plná a rezervace se vyplatí. Od stolů se ozývají hovory v mnoha jazycích a myslím, že kdo se zastaví, neudělá chybu. Obsluha je perfektní, vyškolená a milá, na nic se dlouho nečeká a vše má své standardy.
Kuchyně se nechala inspirovat rakousko-uherskými recepty a výsledkem je nabídka jídelníčku obsahující českou kuchyni v moderním pojetí. Z toho je pochopitelné, proč jsem zašla právě sem při svém putování za ochutnáváním svíčkové pečeni na smetaně.
Zajímavá je i nabídka českých a moravských vín. Nápojovou chloubou je plzeňské tankové pivo, ale i velký výběr nealko nápojů.
Ke svému názvu nepřišla restaurace náhodou. Před více než 200 lety tady opravdu fungovala mincovna a razila dukáty a krejcary. Tradice se trochu obnovila, když si restaurace nechala vyrazit své vlastní mosazné pamětní mince.
Nelze nezmínit, že se restaurace nachází v objektu bývalého komplexu Paulánského kláštera, ten byl však v roce 1784 zrušen a budovy připadly mincovnímu úřadu. Od roku 1934 zde sídlila Pražská městská pojišťovna. I mně je jasné, že dům s takovou minulostí nebude hazardovat se současností.
Genius loci, latinsky „duch místa“, je cítit z každé sklenice točeného piva a porce jídla, a právě přinesená svíčková mi to jenom potvrdila.
Pochválila jsem číšníka a ten bezděčně pronesl: „Svíčková si stále drží svoji kvalitu, v tom se člověk při objednávce nezmýlí. Dělá se od otevření restaurace podle stále stejného receptu.“
… a svíčková
Mé putování za turisty oblíbenými restauracemi při současném zkoumání svíčkové je u konce. Prošla jsem toho málo, čtyři restaurace nejsou velkým vzorkem, ale já už nebyla ochotna riskovat své zdraví, a hlavně měnit komplet šatník o větší čísla šatů a oblečků, protože nejsem zvyklá pochutnávat si skoro každý den na pořádné porci knedlíků se smetanou.
Důležité je, že jsem si potvrdila trend vymanění se z gastronomického konzervatismu. Klasickou svíčkovou jsem dostala pouze Na slamníku.
Porce byla nemalá, podávaná s naloženými brusinkami, bez plátku citrónu, avšak s kopečkem šlehačky. Chuťově i na pohled to bylo ono, tedy tak, jak má vypadat klasika, včetně skvělých knedlíků a omáčky.
Indické soudy rozhodnou, kdo poprvé uvařil butter chicken. O původ se hádají dvě restaurace
Číst článek
U supa jsem dostala talíř s hovězí „veverkou“, která plavala společně se šiškou knedlíku v moři omáčky. Knedlík talíři dominoval asi jako ponorka vynořená na hladině, ale pozor, byl celý, nenakrájený. Naštěstí měl menší rozměry, než bývá zvykem. Brusinky byly nahrazeny červeným rybízem, docela velkou porcí, ale brusinky to nebyly.
Na Božím Daru v Krušných horách v pivovaru Červený Vlk jsem zažila největší odvaz. Odvážný kuchař pojal svíčkovou silně netradičně. Koncept byl pojat jako velký kynutý knedlík, dost podobný rakouskému ovocnému Germknödel, ale místo ovoce byl naplněn trhaným hovězím ze žebra, vršek byl nazdoben šlehačkou a tekutými brusinkami, to vše plavalo ve svíčkové omáčce.
Připomínal francouzský dezert zvaný „Plovoucí ostrov“, jediným rušivým momentem byl kopec šlehačky, za něj však díky.
Restaurace Micovna je se svým „svíčkovým“ rozhledem až někde za Velkou louží. Přinesou vám svíčkovou, fakt dobrou, s knedlíky postavenými na výšku jako mrakodrapy na newyorském Manhattanu.
Navíc dostanete tuplovanou dávku omáčky, která tu americkou „skoropříslušnost“ jenom podtrhuje a vydrží v omáčníku teplá. Chuť skvělá, poctivá klasika, včetně houskových knedlíku, byť netradičního tvaru.
Je dobře, nebo špatně takto experimentovat s „rodinným gastronomickým stříbrem“?
Musí být u každé porce šlehačka a plátek citrónu? A co brusinky, mají si s nimi hrát? Stačí místo nich červený rybíz, nebo je lepší nepodávat nic?
Americká ambasáda v Británii se distancuje od profesorky, která doporučuje přidávat do čaje sůl
Číst článek
Má být knedlík originální karlovarský houskový, nebo třeba polentový, kroupový či knedlík z ovesných vloček, případně moravský knedlík?
Mám ráda experimentování, mám ráda vlivy jiných kuchyní, mám ráda domestikaci orientálních receptů, o kterých se nedávno ani netušilo, ale v jádru jsem „konzerva“. Hlavně co se české gastronomické klasiky týká.
Pro mne má být každá svíčková onou klasickou, staročeskou. Na straně talíře má být karlovarský knedlík, uprostřed krásný plátek masa z hovězí svíčkové, částečně ponořený v omáčce plné chutí zeleniny, jemné, krémové, vláčné a dokonale ochucené.
Musí se najít i plátek citrónu, na něm brusinky a vedle kopeček šlehačky! To splňuje kritéria mých zvyků a předělávat se nemíním. Ať žije poctivá svíčková, třeba taková, jakou jsem měla Na slamníku, ale i v Mincovně.
U svíčkové mám totiž vsugerovaný názor, že ta původní je dokonale vybroušeným drahokamem, že jiný „brus“ způsobí nepatřičný lom světla a ušlechtilý kámen přijde o svou záři. V tomto případě o chutě, pocity, historii a zvyklosti.
